Mathieu Thoreau (né le et mort le ) est un prélat français, évêque de Dol.
Issu d'une ancienne famille du Poitou, il nait à Poitiers fils de René Thoreau et de son épouse anonyme. Il commence ses études au collège des Jésuites de sa ville natale ou il obtient un doctorat de droit canon.
Il obtient en commende plusieurs prieurés: Sainte-Catherine-de-Laval, Saint-Jean-de-Montleveur et La Faye-Montjoult avant d'accéder à l'épiscopat. Ordonné prêtre vers 1645 il devient chanoine puis doyen de la cathédrale de Poitiers, agent général du clergé de France de 1655 à 1660, charge dans laquelle il se signale par son zèle contre le jansénisme mais aussi par son loyalisme envers Mazarin il est à la fin de son mandat nommé confesseur du roi promu à l'évêché de Dol[1].
En 1664, il fait construire, une fontaine en granit avec à son sommet la statue de saint Samson dont le doigt indique la direction des chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Cette fontaine portera son nom car il y fit faire ces deux têtes de taureaux disparues lors de la destruction de la fontaine en 1793. c'est en 1994 que l'architecte urbanisteJean-François Revert, lauréat du grand prix de l'urbanisme en 1990, sollicite Louis Roger dans la perspective de la réédification de la Fontaine Thoreau à Dol-de-Bretagne. Projet adopté et la nouvelle fontaine copie de la première fut inaugurée le . Les deux têtes de taureau qui décorent l'actuelle fontaine Thoreau, sont des répliques moulées en 1995 à partir des originaux retrouvés dans les combles de la mairie.
M. Juhel de la Plesse, dans sa Chronologie des Evêques de Dol (Ms), écrit que le l'évêque Mathieu Thoreau posa la première pierre de l'église et de l'abbaye des bénédictines de Dol.
