Merkén
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Le merkén ou merquén (du mapudungun medkeñ ou merkeñ[1]) est un condiment à base de piment (ou chili, appelé localement ají) fumé souvent mélangé à d’autres ingrédients lorsqu’il est sous forme moulue. C’est un élément traditionnel de la cuisine mapuche au Chili et dans d’autres régions des Andes.
L'ingrédient de base du merkén est le piment de la variété cacho de cabra (c'est-à-dire « corne de chèvre » ; Capsicum Annuum var. Lungum) arrivé à maturité : le piment rouge est séché, puis fumé et réduit en poudre, et parfois mélangé avec des graines de coriandre (Coriandrum sativum) grillées et à du sel.
Le procédé traditionnel de fabrication est lent car il faut récolter les piments verts puis les laisser mûrir jusqu'à prendre une couleur rouge intense. Les piments sont séchés naturellement au soleil puis fumés au feu de bois. Ils sont ensuite suspendus pour finir de sécher avant d’être moulus. Une fois réduits en poudre ou en fins flocons, les piments sont souvent mélangés avec du sel et des graines de coriandre grillées et moulues. Sur les marchés, le merkén composé uniquement de piments et de sel est appelé merkén natural alors que celui contenant des graines de coriandre est appelé merkén especial. Ce dernier se compose d’environ 70 % de chili, de 20 % de sel et de 10 % de graines de coriandre.
