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Mirepoix (cuisine)
préparation culinaire
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La (ou le) mirepoix est une préparation à base d'oignons, de carottes et de céleri, d'aromates et, parfois, de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés[1],[2] ; elle est généralement servie comme assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons.
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Par métonymie, c'est le nom de la sauce qui contient cette préparation.
On appelle aussi « coupe en mirepoix » le fait de couper un légume en dés.
Le mirepoix est comparable au soffritto italien ou au sofregit catalan.
Origine et genre
Mirepoix est une ville située en Ariège, longtemps fief de la famille de Lévis-Mirepoix. Le terme mirepoix viendrait du nom du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette[3].
Marie-Antoine Carême utilise ce substantif au féminin, mais Émile Littré lui attribue le masculin.
