Nakiri bōchō
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Cet article est une ébauche concernant la cuisine japonaise.
| Autre(s) nom(s) | 鰻割き包丁 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Ustensile de cuisine japonais |
Le nakiri bōchō (菜切り包丁, 菜切り包丁, « couteau pour la coupe des légumes verts ») et l’usuba bōchō (薄刃包丁, 薄刃包丁, « couteau fin ») sont des couteaux d’origine japonaise destinés à la découpe des légumes.
Leur forme est différente de celle des deba bōchō : ils ont une lame droite permettant de couper sur toute la longueur de celle-ci, sans déplacement supplémentaire horizontal ou vertical[1]. Les nakiri bōchō comme les usuba bōchō sont aussi beaucoup plus minces que les deba bōchō, pour pouvoir faire passer la lame au travers d'un légume sans le casser[pas clair].
Les nakiri bōchō sont des couteaux qui sont utilisés dans les foyers japonais. Ils ont habituellement une lame noire. La forme des nakiri bōchō varie selon la région de fabrication ; les couteaux de Tokyo sont rectangulaires, tandis que ceux d'Osaka, appelés kamagata nakiri et kamagata usuba, ont un angle arrondi.
Les lames des nakiri bōchō sont à double tranchant (ryōba) et sont donc efficaces pour couper de fines tranches.
L'usuba bōchō est plutôt utilisé par les professionnels ; la forme de la lame est différente de celle des nakiri bōchō, n'ayant qu'un seul tranchant (kataba). Les kataba de haute qualité montrent une légère dépression du côté plat.
Le kataba permet d’obtenir une meilleure coupe et de plus fines tranches mais exige une plus grande dextérité. Le côté tranchant est habituellement le côté droit pour les droitiers, et inversement pour les gauchers. L'usuba bōchō est plus lourd que le nakiri bōchō, mais plus léger que le deba bōchō[2].
