Nappage
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Le nappage est l'action de recouvrir une pâtisserie, avec une gelée à base de fruits (groseille ou abricots). Le procédé est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, aux babas et autres entremets[1],[2]. Le nappage préserve les fruits qui couvrent une tarte du desséchement superficiel et de l'oxydation[3].
Un nappage neutre, ou sirop collé à la gélatine, est une gelée composée de sucre, d'eau et de gélatine[2]. La gélatine peut être remplacée par de la gelée de groseille ou d'abricot (en l'occurrence l'abricotine). Les composants sont mélangés à chaud, versés dans un pot stérilisé, puis le mélange refroidi devient gélatineux[4].
Un pot de nappage se conserve un mois dans une enceinte réfrigérée lorsque le pot est hermétique et stérilisé, sinon des moisissures se développent rapidement[4].
Application
Le nappage est le plus souvent appliqué à froid avec un pinceau ou par pulvérisation[5].
Il existe des nappages à chaud. Le produit fond sous la chaleur, et se gélifie immédiatement en contact avec les fruits froids, alors que le nappage à froid est utilisé en l'état. Comme le nappage est souple, il ne tient pas sur les surfaces verticales des pâtisseries comme les dômes et les arêtes[5].
