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Olivier Zarrouati commence sa carrière en tant qu’ingénieur dans l’armement avant de rejoindre le Centre national d'études spatiales de 1982 à 1988.
En 1989, il rejoint la société Matra Marconi Space en tant que chef de projet des satellites d’observation.
En 1998, il prend la Direction du Développement Externe et du contrôle des filiales de la société Intertechnique. La société Intertechnique est acquise en 1999 par le groupe Zodiac au sein duquel Olivier Zarrouati occupe successivement les fonctions de Directeur Général de la branche Aerosafety et Directeur Général des activités aéronautiques du Groupe.
En 2007, il est nommé président du directoire du groupe Zodiac Aerospace[3],[4]. Au début du mois de , il remet son mandat au conseil de surveillance, qui lui demande de finaliser le mariage avec Safran lancé début 2017, il a fait croître le groupe mais a été dans l'incapacité d'organiser la société. Yann Delabrière lui succède au poste de président du directoire le [5],[6].
