Paleron
Partie charnue qui avoisine l'omoplate du boeuf
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Le paleron est une partie plate et charnue qui avoisine l'omoplate du bœuf. Cette partie correspond, chez l'homme, au muscle deltoïde.
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().
En boucherie
En boucherie, le paleron est une partie d'un bœuf, d'un veau ou d'un porc située dans la région supérieure et postérieure de l'épaule, au niveau de l’omoplate, près du collier[1]. C’est un morceau gras et charnu, séparé en deux par un « nerf » (en fait du tissu conjonctif) qui se gélifie dans les plats mijotés.
Dans la découpe belge avec la race bovine, le Blanc Bleu Belge (type viandeuse et essentiellement réservée à la boucherie), cette pièce peut être utilisée en steak, braisée et même dans certains cas en viande pour fondue. Synonyme : petit-nerf (Belgique).
En cuisine
Cette partie charnue de l'épaule est cuisinée en bouillon, en ragoût ou braisée. Cette spécificité fait du paleron une pièce de choix pour bien des recettes où ce côté gélatineux est apprécié : carbonnade, bourguignon, pot-au-feu ou encore en daube. La cuisson peut prendre plus de deux heures au four[2].
