Ramen tonkotsu
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| Ramen tonkotsu | |
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| Mets similaires | Kagoshima ramen |
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Tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) est une sorte de ramen originaire de la ville de Kurume[1],[2],[3], préfecture de Fukuoka au Japon. c'est une des spécialités de l'île de Kyushu.
Le bouillon pour le ramen tonkotsu est basé sur les os de porc, qui est ce que signifie le mot tonkotsu (豚骨/とんこつ)[4],[1],[5]. Il est préparé en faisant bouillir les os dans l'eau pendant 18 heures au maximum, moment où la soupe devient trouble en apparence[4],[1],[2]. Les ingrédients supplémentaires du bouillon peuvent inclure la cébette, l'ail, les oignons, le gingembre, la graisse du dos de porc, les morceaux de pied de cochon, l'huile et les carcasses de poulet[4]. Le plat est habituellement garni de chāshū (ventre de porc coupé), et les ingrédients supplémentaires peuvent inclure kombu, kikurage, shōyu, pâte de haricot et graines de sésame[4],[1].
La méthode de préparation des ramen tonkotsu consiste à ce que les nouilles soient dures au centre[2]. Certains restaurants permettent aux clients de sélectionner le niveau de fermeté, notamment futsū pour régulier ou standard, harigane pour très dur, barikata pour al dente et yawamen pour mou[2]. Certains restaurants proposent également une deuxième portion de nouilles si le client le demande, dans un système appelé kaedama[2].
Le ramen Tonkotsu a été inventé en 1937 par Tokio Miyamoto, un vendeur de nourriture yatai, à Kurume, dans la préfecture de Fukuoka, dans le nord de Kyushu. Le plat a été encore affiné jusqu'à son aspect laiteux par Katsumi Sugino lorsqu'il a accidentellement trop cuit le bouillon[3]. À Fukuoka, le plat est souvent appelé Hakata ramen (
Fermeté des nouilles
Certains restaurants de ramen à Fukuoka offrent à leurs clients un choix de niveaux de fermeté des nouilles, ce qui est devenu une caractéristique reconnaissable de la culture du ramen tonkotsu[6],[7].
Les niveaux de fermeté courants comprennent les suivants :
- bari-yawa (バリ柔) – très trendre ;
- yawa (柔) – tendre ;
- futsū (普通) – normal (fermeté standard) ;
- katame (硬め) – ferme ;
- bari-kata (バリ硬) – très ferme ;
- harigane (針金) - "en forme de fil", extrêmement ferme ;
- kona-otoshi (粉落とし) – littéralement « saupoudrage de farine », nouilles à peine bouillies ;
- yuge-tōshi (湯気通し) - "passe-vapeur", nouilles exposées uniquement à la vapeur.
Voir aussi
- cuisine régionale japonaise
- Liste des plats de ramen
