Salers (liqueur)

En 1885, Ambroise Labounoux, originaire de Haute-Corrèze, fonde une distillerie à Montaignac-Saint-Hippolyte, près de Tulle, pour produire une liqueur de gentiane, une version améliorée du « quinquina du pauvre » consommé à partir de gentianes sauvages^[1]. À cette époque, la famille Labounoux s’approvisionne en racines de gentiane dans les montagnes autour du village de Salers, dans le département voisin du Cantal. C'est la raison pour laquelle cet apéritif a été baptisé ainsi.

Au fil du temps, l'entreprise reste une affaire familiale.

En 1937, pour en faire la publicité, une chanson, accompagnée par l'accordéon de Jean Ségurel et dont les paroles sont de Jean Leymarie, auteur du succès Bruyères corréziennes, est diffusée^[3]. Cette chanson se diffuse dans les campagnes ; elle est repérée dans les années 1970 par les enquêteurs qui pratiquent le collectage^[4]. Dans l'entre-deux-guerres, le succès de la Salers à Paris permet l'installation d'entrepôts à La Garenne-Colombes, puis Puteaux (Hauts-de-Seine)^[5].

En 2006, la famille Labounoux, qui dirige alors une entreprise de 28 salariés et dispose d'une unité commerciale et logistique à Puteaux, cède la production de la Salers à la société Pagès Védrenne via la holding Dolfi^[6]. En juin 2008, la production rejoint la Distillerie des Terres Rouges à Turenne (Corrèze) du groupe familial Védrenne, dont le siège est au Puy-en-Velay.

Les racines de gentiane provenant d'Auvergne sont nettoyées, dans les 24 heures suivant la récolte^[5], puis broyées et macérées dans des cuves en inox, plongées dans l'alcool pendant trois à six mois^[7].

Après filtrage, l'infusion est mélangée à un distillat obtenu par passage des racines dans des alambics. Ensuite, pendant trois ans, un long affinage en fût de chêne est réalisé selon une recette inchangée, comprenant l'introduction d'épices et d'aromates, et dont les détails demeurent secrets^[7].

L'approvisionnement se fait dans le Puy-de-Dôme. Depuis 2008, la filière est sécurisée par contractualisation avec un cultivateur de gentiane établi à Bourg-Lastic, la ressource étant en voie de raréfaction à l'état sauvage^[7]. Les racines sont acheminées jusqu'à la gare de Turenne.

La Salers existe en trois titrages d'alcool: 16°, 20°, 25°, dont les bouteilles sont distinguées par la couleur du bouchon, ainsi qu'en apéritif sans alcool (« Ziane Gentiane ») et en sirop. En 2019, la société Védrenne lance un gin aromatisé à la gentiane, commercialisé sous le nom de « Gin Salers »^[8],[9], vieilli en fûts de chêne et produit en édition limitée^[10].

La Salers se consomme à l'apéritif, pure avec des glaçons, ou accompagnée de crème de cassis ou d'un jus de citron.

En marge du Brive Festival, organisé chaque été à Brive-la-Gaillarde, une variante du mojito à base de Salers, le salerito, a été conçue par les organisateurs^[1].

À la fin des années 2010, la mode du spritz bénéficie aussi à la Salers, qui comme d'autres liqueurs et digestifs, entre dans la composition de variantes originales et régionales^[11].

La Salers bénéficie de l'exil des Limousins et Auvergnats au début du XX^e siècle pour acquérir une réputation à Paris^[1].

Présentée comme de « renommée locale » au début des années 2000, à la différence de la Suze dont la diffusion est franchement nationale^[12], la Salers voit toutefois sa promotion renforcée dans les années qui suivent de sorte qu'elle peut être achetée sur tout le territoire français.

Les ventes annuelles s'élèvent à 400 000 bouteilles en 2003^[1].

Environ 10 % de la production est exportée, notamment aux États-Unis^[13]. Auprès des barmen, la liqueur y connaît le succès, ainsi qu'en Australie^[14].