Initialement connue sous le nom de lucanica, les premières traces de cette saucisse remontent au Ve siècle avant J.-C., lorsque l'historien romain Varron a décrit comme suit cet usage consistant à farcir sa viande dans l'intestin du porc avec des épices et du sel : « On appelle lucanica la viande hachée farcie dans un boyau, parce que nos soldats ont appris des Lucaniens à la préparer. »
Les écrits antiques de Cicéron et Martial mentionnent la Lucanie comme le lieu de naissance de la saucisse italienne, aujourd'hui la Basilicate.
Il existe, suivant les régions d'Italie, une grande variété d'arômes et de textures. La saucisse «Lucanica», est fabriquée à partir de viande de porc assaisonnée avec des épices et des herbes aromatiques[5] comme le fenouil. De l'ail, du vin ou du piment sont également ajoutés, dans certaines régions, pour donner à la saucisse un goût local. Le mélange est embossé dans des boyaux naturels, qui peuvent être de porc ou de mouton. Les saucisses sont soit vendues fraîches, soit transformées en produits de longue conservation par fumage ou séchage à l'air[6].
Les principales spécialités sont[6] :
- La toscane, préparée avec de la viande de sanglier ;
- La sicilienne, assaisonnée de poivre fort ;
- La calabraise ('Nduja), avec jusqu'à 30% de piment rouge, qui peut se tartiner[7].
En Italie, la salsiccia est plus qu'une simple saucisse : elle fait partie de l'identité culturelle et reflète l'art de la transformation de la viande italienne. C'est le cas en Ombrie, avec la Pasta alla Norcina, recette traditionnelle dans laquelle la salsiccia est mise en valeur. Elle se compose de tagliatelles, salsiccia, crème, parmesan et truffes[8]. Pour la recette originelle, on utilise les pâtes strangozzi et le parmesan est remplacé par du pecorino ou de la ricotta de brebis[9].
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