Fils d'un ancien rugbyman, François Desaubies, le jeune Simon commence le rugby à 9 ans, à l'US Salles où joue alors son père, après avoir notamment pratiqué le tennis dans son enfance[2].
Desaubies intègre l'effectif professionnel bordelais avant la saison 2018-19[4].
Prenant part à quatre rencontres de Challenge Cup cette saison, il prolonge son contrat jusqu'en 2022 avec l'UBB en [5],[6].
Prêté au Stade montois lors de la saison 2020-2021, il s'installe comme un titulaire en Pro D2 aux postes de centre ou ouvreur, avant de revenir à Bordeaux, qui doit faire face aux absences notamment de Matthieu Jalibert pendant le Tournoi des Six Nations[7],[8]. S'attirant rapidement les louanges de Christophe Urios, il est titularisé une première fois en Top 14 le , portant le numéro 10 lors d'un déplacement chez le CA Brive[5]. Malgré la courte défaite 25-23 de son équipe, Desaubies fait partie des satisfactions de ce match fermé, dont il a joué la totalité des 80 minutes[9].
Durant la saison 2021-2022, il s'engage définitivement avec le Stade montois[10]. En , il prolonge son contrat et signe son premier contrat professionnel[11].
↑ Yoan Leshauriès, «Après Brive - UBB: des raisons d’être déçus, des signes encourageants», Sud Ouest, (lire en ligne, consulté le ):
«À la sortie, Christophe Urios était satisfait de la prestation du jeune Sallois: "Simon a été plutôt bien dans un match à pression. Physiquement, ça a été parfois dur mais j'ai trouvé qu'il avait eu la tête haute"»
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France -20
