Thé de courge amère
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En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?Le thé de courge amère est l'infusion ou la décoction de fruit immature de margose (Momordica charentia) séchés, parfois fermentés puis séchés, parfois torréfiés. Il est apprécié en Chine, au Japon, ainsi qu'en Asie du Sud-Est et en Inde où il est préféré comme une boisson froide d'été[1],[2]. Il est mondialement promu comme thé fonctionnel pour ses vertus réputées pour la santé, marché en forte croissance[3],[4],[5].
En français l'expression thé de courge amère est la plus usuelle (équivalente à bitter gourd tea, 4000 et 17000 occurrences google en 2021, respectivement) on lit thé à Margose sur des emballages vietnamiens [6].
En chinois : 苦瓜茶 ; pinyin : [7],[8] signifie 茶 thé ou tisane de 苦瓜, , « (courge ou cucurbitacée) amère » (la margose).
Au Vietnam l'usage le plus fréquent est le vietnamien : trà khổ qua (API : /ʈaː˦˩ kʰow˧˨ kwaː˧˧/)[9], du sino-vietnamien : 茶苦瓜) signifiant thé de courge amère, nom populaire de la margose hérité du chinois (aujourd'hui plus couramment appelée mướp đắng)[10]. Tra kho qua et gōya cha se retrouvent pour désigner le thé de courge amère dans de nombreuses autres langues[11]. Le Vietnam est un exportateur significatif de sachet d'infusion de thé de courge amère[9] et le mot gōya est usuel à Okinawa ce qui donne une aura de longue vie. T. K. Lim signale un thé de margose fermentée dans l'Archipel Okinawa[12].
Au Japon, il est nommé ゴーヤ茶 gōyacha sous influence de l'okinawaïen[13], où il a été introduit depuis la Chine (alors Royaume de Ryūkyū (1429–1879), royaume indépendant du Japon et vassalisé par la Chine des Qing, avec lequel les échanges étaient importants). On a des traces au Japon en 1715, dans les « Notes sur les produits venant du royaume de Ryūkyū » (「琉球国由来記」, ryūkyūnokuni yulai ki)[14],[15]. Il est aussi appelé ニガウリ茶 Nigauri cha également écrit 苦瓜茶, thé (ou tisane) de nigauri (苦瓜), nom du concombre amer sur Honshū [16].
L'hindi करेले की चाय karele kee chaay de करेले karele, karea (pluriel de karelai) courge amère et की चाय, kee chaay, thé de, permet d'accéder aux information sur l'utilisation en médecine ayurvédique des cultivars indiens qui sont différents des chinois (notamment le jus de courge amère y est une boisson)[17],[18].
Composition et préparation
Décoction et/ou infusion
Le thé se fait de tranches de pulpe du fruit vert séché. Le séchage est la technique de conservation qui détériore le moins les qualités des polysaccharides de la margose [19]. D'après une étude publiée en 2016, la température de séchage recommandée est 60 °C 140 °F. après 2 min dans l'eau bouillante pour blanchir avant séchage [20].
Au Japon, les tranches séchées sont légèrement torréfiées[21],[22]. En Chine, on peut sécher la margose pendant 4 h à 55 °C 150 °F. au séchoir électrique[8].
La préparation consiste en une courte décoction (quelques minutes dans l'eau bouillante) et/ou une infusion de 4 à 10 min[23],. Ce thé est commercialisé avec les produits asiatiques, en sachets prêts à infuser.
Amertume et infusion équilibrée
La margose immature est amère et son infusion l'est aussi. Cette amertume demande une éducation du palais: «Si vous n'êtes pas doué en amertume, raccourcissez le temps d'ébullition et ajustez la concentration» écrit un promoteur japonais[15]. Une faible dose de margose sèche donne une infusion équilibrée: selon les sources le juste dosage est de 5 à 10 g de margose sèche par l d'eau[24],[25]. Les arômes (fumé, noix, vanille) donnés par la torréfaction équilibrent l'amertume. La température de service atténue le côté amer, il est spécialement agréable froid l'été. Enfin, faire le thé de courge amère avec une eau à 60 °C 140 °F donnerait un thé plus rond et moins fort qu'avec de l'eau bouillante (5 min d'infusion dans les 2 cas)[26].
Le thé de margose est également vendu en mélange avec une autre plante. En Chine, l'infusion se fait avec du concombre amer frais mélangé à des graines de lotus, ou à des baies de goji, ou mélangé à du thé de camélia doux semi-fermenté Tieguanyin du Fujian (苦瓜观音茶, ), au Viêt Nam le thé vert séché dans une margose présente des effets rafraichissants, au Japon avec des grains d'orge torréfiés[7].
Des recherches de pré-traitement des courges amères destinées au thé (고야 차, goya cha) ont été effectuées en Corée afin d'en éliminer l'amertume, dont il ne faut pas oublier qu'elle est une constituante appréciée du gout de margose [27],[28].
