Umesu
cuisine japonaise, condiment
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Umesu, ume su ou umezu[1], 梅酢 en japonais, est le nom donné à la saumure résiduelle produite lorsqu'on prépare l'umeboshi (prune Mumé au sel).
Japon
Le nom japonais est souvent traduit par vinaigre de prune[2] qui est doublement imprécis. 酢 (su) signifie vinaigre[3] comme terme générique qui renvoie à la saveur acide[4] mais il ne s'agit pas de vinaigre au sens propre car il ne contient pas d'acide acétique. D'autre part, la prune Ume n'est pas une prune au sens botanique, elle appartient aux Prunus armeniaca ou chez certains auteurs aux Prunus armeniaca brigantiaca Persoon[5], prunes sauvages cultivées en Asie du nord-est; qui relèvent des abricotiers - Linné en avait fait une espèce[6] - son nom est abricotier du Japon.
Ne pas confondre ce condiment salé avec l'umeshu[7], alcool japonais obtenu par macération de prunes Mume ou Ume dans de l'alcool et du sucre[8]. Ni avec maesil-ju, boisson alcoolisée coréenne infusée à la maesil (Prunus armeniaca) chinoise verte ou jaune parfois aussi 매실청 (Maesil cheong).
2 types d'umesu sont produits: le vinaigre de prune blanc et le vinaigre de prune rouge (coloré en rose avec des feuilles de shiso rouge)[9].
Dénomination
En français, on écrivait Mume su (de Prunus mume) au XIXe siècle[10].
Se prononce Umé zu[11].
Un condiment courant de la cuisine japonaise
La production de prune Mume est une spécialité de la Préfecture de Wakayama (environ 60 000 t de prunes et 60 % de la production japonaise en 2017). Le vinaigre de prune est un sous-produit (exsudat du saumurage) de la fabrication de l'umeboshi, il contient 20 % de sel, 5 % d'acide citrique et 13 % de composés phénoliques aromatiques (acide caféique, acide trans - p -coumarique, acide cis - p -coumarique et acide férulique)[12]. Ces composés ont une activité antimicrobienne contre les entérobactéries du tube digestif[13].
L'umesu s'utilise dans les marinades de poisson[8], les tsukemono[14], dans le riz pour le rendre brillant[15], dans les sauces des salades[16]. Il est d'usage commun pour donner un gout salée: on dit あんばいをみる (anbai = enbai o miru) pour demander si c'est assez salé (à l'umesu)[17], si le plat a du gout. Le umesu-zuke est une marinade de daïkon (radis japonais) d'umesu et de mirin[18]. Les crosnes confits au vinaigre de prune coloré (チョロギ (choryogi) [19]) sont un plat de fin d'année au Japon et en Chine[20], de même les fleurs de chrysanthème (Chrysanthemum sinense et indicum, Rioki Kiku) se confisent au vinaigre de prune sucré[21].
L'umesu est mentionné dans les cocktails au rhum[22]. Il est aussi utilisé pour le polissage des métaux[10]. La boisson d'umesu à l'eau極暑の梅戦(うめいくさ) (Gokusho no ume-sen (ume ikusa)) est réputée prévenir les fatigues dues aux grosses chaleurs d'été[23].
On conserve l'umesu à l'abri de la lumière, dans un endroit frais, au réfrigérateur après ouverture de la bouteille.
Sel de prune
On obtient par séchage (ébullition du vinaigre de prune) du sel de prune 梅塩 (ume shio), sel rose et doux[24].
Prunes au vinaigre
Pour mémoire, les prunes se confisaient au vinaigre (versé bouillant) au XXe siècle dans le cuisine française, en une quinzaine de jours elle donnaient un substitut aux cornichons[5]. De nos jours, les susine sott’aceto italiennes se font avec du vinaigre sucré[25] de même que les Essigpflaumen allemandes - souvent des quetsches - aromatisées à la cannelle[26] qui sont servies avec du fromage frais.
Toxicité, aspect fonctionnel
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L'extrait polyphénolique de vinaigre de prune ume (poudre obtenue à partir de vinaigre de prune) possède une forte activité antioxydante. Une étude de toxicité a été réalisée en modèle murin (2025), elle n'a montré à doses répétées par voie orale de 1g/kg de poids corporel aucun effet clinique, hématologique, chimique ou histopathologique significatif. Les tests d'aberration chromosomique et de micronoyau n'ont révélé aucune mutagénicité[27].
De nombreuses expérimentations ont été réalisées sur l'ajout d'umesu dans l'alimentation animale. On observe une amélioration de la qualité de le viande des poulets[28] et de la couleur de la viande des porcs en association avec la supplémentation en vitamine E[29].
Bibliographie
- Naomichi Ishige. L'art culinaire au japon. Nîmes, Lucie éditions, 31 juil. 2011 - p. 247[30].
