Terroir viticole

Facteurs naturels

Alors que les experts du vin sont en désaccord quant à la définition du terroir (surtout sur le rôle de l'humain), ils s'accordent cependant sur l'influence des éléments naturels, qui sont généralement considérés comme indépendants de la volonté de l'homme. On peut citer le canton de Genève en Suisse (1 400 hectares) qui fait preuve d'innovation en mettant à disposition des cartes interactives en ligne^[7] comprenant notamment des données sur le climat, l'encépagement, la topographie, la pédologie des sols, les systèmes de conduites, etc., afin de mieux comprendre les interactions complexes de ces composantes du terroir.

La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la géomorphologie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes^[8]. L'action du climat sur le terroir peut généralement être définie selon trois échelles spatiales :

1. le macroclimat, qui concerne une grande superficie homogène (par exemple, la côte de Nuits) ;
2. le mésoclimat, qui se concentre sur une plus petite partie (tel que la commune de Gevrey-Chambertin) ;
3. le microclimat, qui est encore plus local, concernant un versant, une vallée plus humide (comme celle du Ciron qui avec la Garonne favorise l'apparition de la pourriture noble (Botrytis cinerea) qui fait la qualité du sauternes et du barsac, avec ses brouillards et brumes d'automne qui contribuent à la spécificité du Sauternais ^[9]) ou même le niveau d'une parcelle (comme pour le Chambertin).

La géomorphologie définit les caractéristiques naturelles du paysage, comme les reliefs, les vallées et les cours d'eau. La géomorphologie et la topographie d'un lieu influe sur le terroir via le climat qu'elle favorise ou non, l'altitude, l'orientation et la pente. Le type de sol se rapporte à la fois à la composition, comme la proportion d'argiles, de sables ou de limons, à la nature pédologique du sol et donc à sa fertilité, mais aussi au drainage et à la capacité d'accumuler et de conserver la chaleur. La géologie concerne le sous-sol, qui influent sur la composition du sol (par désagrégation de la roche-mère) et l'hydromorphie. Se rajoutent les apports anthropiques, dus aux travaux du vignerons, amendements et recharges des parcelles dégradées par le ruissellement (anthrosol)^[10].

« Le sol d'une vigne actuelle de Bourgogne a été tellement pioché, trituré, remanié, amélioré pendant des siècles et des siècles qu’il est devenu un résultat humain autant qu'un élément physique. »

— Françoise Grivot, Le commerce des vins de Bourgogne, Paris, Sabri, 1964, 224 p. (BNF 33032304), p. 14.

Facteurs humains

La définition du terroir inclut des éléments qui sont contrôlés ou influencés par des décisions humaines : il s'agit des pratiques vitivinicoles, associant la viticulture et la viniculture. Selon le point de vue, l'action humaine peut masquer ou faire s'exprimer l'expression du terroir dans le vin.

À la vigne, on peut citer l'aménagement des parcelles (culture en terrasses, clos de murs, densité de plantation, l'orientation et l'écartement des rangs, etc.), le choix du cépage et de son porte-greffe (certains s'épanouissant mieux dans certains terrains plutôt que dans d'autres), le mode de culture (travail du sol, taille de la vigne, usage de produits phytosanitaires, etc.), la maturité du raisin récolté et le niveau de rendement à l'hectare.

À la cave, la qualité du pressurage, la durée de la macération, la levure utilisée (indigène ou exogène), le modèle de cuve (ciment, inox thermorégulé, etc.), le type de vinification, puis d'élevage, l'emploi de techniques et de produits sucrants, acidifiants, soufrants, stabilisants et clarifiants, peuvent avoir une influence décisive. Les vignerons et œnologues peuvent être présentés comme révélant le plus fidèlement possible le terroir, ou comme le gommer complètement. L'importance de cette décision dépend également de la culture d'une région. En France, dans le vignoble de Bourgogne en particulier, il y a la conviction que le rôle du vigneron est de révéler l'expression d'un terroir au travers du vin : « le vin est le reflet de la terre et d'un climat. L'homme n'existe pas ». Cette conviction est à la base du système d'AOC, où l'étiquette met le plus souvent en avant la dénomination du terroir par rapport au nom du vigneron. À l'inverse, dans les vignobles en dehors d'Europe (Afrique du Sud, Argentine, Australie, Canada, Chili, États-Unis et Nouvelle-Zélande), les terroirs ayant été rarement délimités et ces pays ne possédant pas cette culture (il n'y a pas de mot anglais pour « terroir »), les vinificateurs produisent quasiment systématiquement des vins où le nom du cépage et du domaine sont mis en avant.

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  Le Johannisberg, dans le Rheingau en Allemagne.
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  La Napa Valley, en Californie aux États-Unis.
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  Tain-l'Hermitage et ses vignobles, dans la Drôme en France.
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  Un refuge à Samaniego, au Pays basque en Espagne.
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  Le village de Rivaz et ses vignes, dans le canton de Vaud en Suisse.

La notion de terroir signifie que les vins d'une région sont uniques, et qu'ils ne peuvent être reproduits en dehors de cet endroit, même si le type de sol, la variété des raisins et les techniques de vinification sont minutieusement répétées^[11]. Les viticulteurs de Bourgogne ne croient pas qu'ils sont producteurs de pinot noir cultivé en Bourgogne, mais qu'ils produisent un vin unique de Bourgogne à partir de pinot noir. Les systèmes d'AOC françaises reposent sur la notion de « vins uniques à partir d'une zone unique ». Et cela est également le cas dans les appellations d'origine protégée de l'ensemble de l'Union européenne, afin que, par exemple, les viticulteurs étrangers d'une région autre que la Toscane ne puissent pas produire un vin de sangiovese et appeler cela un chianti. Si le vin peut être fabriqué à partir de la même variété de sangiovese, dans le même type de sol que la région du Chianti, avec un vigneron utilisant la méthode de production toscane, il y aura forcément tromperie sur l'origine du produit, ainsi qu'une autre typicité du fait d'une multitude d'infimes facteurs qui divergeront de la région du Chianti. Les noms de ces régions viticoles européennes sont protégés de telle sorte que les vins de différentes régions et différents terroirs ne soient pas confondus avec des vins d'autres régions. Les vignerons d'Alsace ont ainsi dû abandonner la dénomination « tokay » (qui était à la fois le nom d'un vin et le surnom d'un cépage : le pinot gris) au profit du tokaji hongrois.

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  Carte des différentes appellations du vignoble de Bordeaux.
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  Cartographie des crus de la région de Chianti.
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  Carte des différentes appellations du vignoble de Provence.
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  Cartographie des différents vignobles australiens.
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  Implantation des différents terroirs viticoles en Slovaquie.

Définition de l'OIV

L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a adopté une résolution officielle du concept de terroir lors de son congrès annuel en juin 2010 à Tbilissi en Géorgie.