Équilibre du vin
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L'équilibre du vin désigne l'harmonie recherchée entre les différentes composantes gustatives et aromatiques d'un vin, afin d'obtenir une sensation plaisante et harmonieuse en bouche.
Acidité
La saveur est une sensation organoleptique qui stimule les récepteurs gustatifs de la langue. Les quatre saveurs de base sont sucré, acide, amer et salé. Cette dernière n'est pas pertinente dans la dégustation du vin. D'autres sensations, telles que l'astringence ou la brûlure, viennent s'ajouter à ces saveurs fondamentales.
L'acidité est perçue comme une sensation piquante sur les côtés et le dessous de la langue. Elle provient des acides organiques présents dans le vin, principalement l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique et l'acide lactique.
Sucré
Le sucré est la sensation douce détectée sur le bout de la langue. Il provient des sucres naturels du raisin — glucose et fructose — mais aussi de l'alcool et, éventuellement, du sucre ajouté lors du chaptalisation (saccharose extrait de la betterave).
Astringence
L'astringence est une sensation tactile due aux polyphénols, principalement les tanins, qui donnent une impression d'assèchement et épaississent la salive. Les vins de qualité sont dits soyeux ou veloutés, tandis que ceux perçus comme rugueux présentent des tanins rapeux ou grossiers. La gradation peut se comparer à des tissus : soie, velours, lin, coton, jean, toile de jute, du plus fin au plus grossier.
Brûlant
La sensation de brûlant correspond à une chaleur ressentie dans la bouche, causée par l'alcool. Elle est faible comparée aux eaux-de-vie, mais sa présence dans un vin est généralement considérée comme un défaut.
Amertume
L'amertume est perçue au fond de la bouche. Elle est souvent le signe d'un défaut du vin, lié à une maturité incomplète ou à une extraction excessive lors du pressurage. Les pépins de raisin contiennent naturellement des tanins amers, facilement perceptibles lorsqu'on croque un pépin.
