とろろ昆布
昆布を加工した食材
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とろろ昆布（とろろこんぶ、とろろこぶ、薯蕷昆布）は、コンブ（昆布）を細長く糸状に削った昆布加工品の一種[1]。手加工のものは稀になっており、昆布の耳や端材を集めてブロック状にプレスしたものの側面を機械で削った食品である[1]。削りこんぶともいう[2]。市販の製品は一般的にマコンブなどを削った製品であり、生物種としてのトロロコンブとは異なる[3]。
なお、おぼろ昆布は酢に漬けて柔らかくした昆布の表面を、職人が帯状に削った昆布加工品でとろろ昆布とは加工法も形状も異なる[1]（おぼろ昆布を削る技術は機械化が困難とされている[1]）。おぼろ昆布やとろろ昆布は細工昆布に分類される[4]。本項では便宜的に同じ細工昆布に分類されるおぼろ昆布についても述べる。
歴史
加工
とろろ昆布
とろろ昆布は昆布の耳や端材を集めてブロック状に圧縮し、それを側面から糸状に細く削ったもので機械加工が主になっている[1][5]。
おぼろ昆布
おぼろ昆布は酢に浸して柔らかくした乾燥昆布の表面を職人が専用の包丁で帯状に削ったもので、厚めの一枚物の昆布を必要とし、加工にも熟練の技術が必要なため機械化も困難とされている[1][5]。
昆布を削る際に刃をわずかに内側へ曲げることを「アキタをかける（いれる）」という[7]。
昆布は表面に近い外側ほど黒く風味が強く、内側ほど白く柔らかく、削り始めの外側の部分を「さらえ（黒おぼろ）」、表面から芯に近い部分を「むきこみ」、さらに中心に近い部分を「太白（白おぼろ）」という[7]。
