アルデンテ

乾麺が完全にゆで上がらずに麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残してゆであげることをいう。この状態に茹で上げることで弾力のあるプリっとした食感が楽しめる。生パスタは中心部まで水分が含まれているためこのようには茹で上がらずモチモチした特徴ある食感となる^[1]。

芯を残してゆで上げるのは、ゆで水の塩分が麺に完全に入らない分辛くならず、ソースも麺に入りやすくなり美味しさが増すからである。

"al dente" を直訳すると「歯まで」（英：to the tooth、仏：à la dent）であり、ゆで上がりの「歯ごたえのある状態」を示す用語。パスタ以外にも、野菜や米などのゆで上がり状態を表現する際にも用いる。

ゆでる時には硬水の使用が望ましい。軟水でゆでる場合にはアルペンザルツ(岩塩)やにがりで硬度を補う^[2]。欧州では水の硬度が高いので塩を入れなくても問題ない。(塩析)

パスタをアルデンテでゆでると、グリセミック指数を抑え血糖値を急激に高める可能性を減らすので、糖尿病の予防ができるという^[3]。トマトソースとの絡みについては茹で時間の長短で吸収されるソース量に変化がなく、一方でパスタ中心部へのソース成分の浸透は茹で時間が短いほど浸透度は低いことが分かっている^[4]。

この表現は第一次世界大戦まではイタリアでは一般的ではなく、ナポリのイッポリト・カヴァルカンティ公爵は、著作Cucina teorico pratica（「調理の理論と実践」、1837年）の中で、マカロニは「少し硬い、verde verde」（『とても緑色』）まで調理することを主張しており、ペッレグリーノ・アルトゥージは「マカロニそのものに関してナポリ人は大きな鍋で大量の水を入れて茹で、あまり長時間茹で過ぎないことを勧めている」と記している^[5]。

パスタは一般的にゆで上げた後、うどんやそばのように水で締めないため、その後も余熱で芯まで火が通っていく。そのためパスタは、ゆで上げた時にアルデンテの状態が良い。アルデンテとされるタイミングはフライパンでソースを絡めたあとや、皿に盛られ口にする瞬間ではない。ショート・パスタで焼き料理の素材として利用する場合、クリスプ感を持たせるため茹で上がりを冷水に晒すことがある。

一般的にはクリームソース系の場合や、日本のイタリアンの場合には、アルデンテよりもよくゆで上げたベンコッティの方が好まれる。

アルデンテは、歯ごたえが残る程度にゆでた状態を指すのに対して、コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンの作用によるものなので「アルデンテ＝麺にコシがある」は正しい解釈ではなく、中心部まで水分が通るかどうかが判断基準である。ちなみに「コシ」という表現は日本語のなかでも定義があいまいで、産業的には「弾力性」、英: elasticity（noodle elasticityなど）、伊: elasticitàを用いる。たとえばかん水を加えない中華麺は弾力性に乏しいが、その乾燥中華麺を「アルデンテ」に茹でることは出来る、という関係である。

なおラテン語でardentem、イタリア語でardènte[arˈdɛnte]、英語でardent[άɚdnt]は「引火性のある」「燃える」「火の」「熱い」「熱狂的な」という別の語（形容詞）である。

アルデンテの状態を判定する方法として「壁に投げつけてくっつけばよい」という迷信があるが、これはことわざ"If you throw enough spaghetti against the wall, some of it has to stick."（『十分なスパゲッティを壁に投げつければいくつかは突き立つ（貼り付く）に違いない』場数をこなせばいくつかは成功する）に由来するものであり、パスタの調理方法やアルデンテの判定方法を示したものではない。このことわざはジョー・ジラードの"How To Sell Anything to Anybody"で紹介されて以降、広く知られるようになった^[6]。2003年のアメリカ映画Matchstick Menでは主人公が娘のためにパスタを茹でてやるシーンで壁にパスタを投げ貼り付けるシーンが演出されている。