カンバーランド・ソーセージ
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カンバーランド・ソーセージ（英語: Cumberland sausage）は、イングランドに古くからあるカウンティ、カンバーランド（現在カンブリア・カウンティの一部）に起源を有するソーセージの一種である。伝統的に最高21インチ（50cm）と非常に長くて、平らな螺旋状に巻かれて売られているが、西カンブリアにおいては、長く曲げて売られることのほうが多い。時には、普通のイギリスのソーセージのように短めに作られたり、パン粉で覆われたりすることもある。
肉は豚肉で、調味料はいろいろなスパイスとハーブから作られる。リンカンシャー・ソーセージのようなよりハーブの風味の強い種類のソーセージとは対照的に、一般的には、胡椒（白と黒どちらも）の風味が強い。伝統的に着色料または防腐剤が使われていない。特有の特徴は、肉が挽き肉にされているのではなく刻まれているため、ソーセージにごろごろした、肉っぽい歯ごたえがもたらされているという点である。2011年3月に、「伝統的なカンバーランド・ソーセージ」は原産地名称保護制度（PGI）の対象とされた[1]。
代表的なイギリス料理であるバンガーズ・アンド・マッシュを作る時によく用いられる[2]。
1950年代まで、ほとんどの農場では豚が標準的な家畜とされており、多くの家庭では自家用の食料として豚が飼育されていた。長い時間のうちに、カンブリアの涼しくて湿った気候にうまく合っている豚の品種が生まれた。これはカンバーランド豚として知られており、ソーセージの名前はそこから由来している[3]。カンバーランド豚は上向きの鼻と前方へだらりと垂れた耳のある、体重の重い豚であった。その肉は特有な品質と、独特な風味があった。その骨は重く、成熟するのが遅く、とても丈夫なので、カンバーランド豚は地域の象徴になったが、1960年代の初期にカンブリアのボセル村で死んだ1頭を最後に血統が絶えた[4]。それ以降にカンバーランド・ソーセージに使われる品種には、ラージブラック種、グロスターシャー・オールドスポット種およびウェルシュ種がある。公式にはレア・ブリーズ・サバイバル・トラストによって認められていないが、今ではカンバーランド豚種は復活している。
歴史
材料
大部分のソーセージはつなぎ目で分けられているが、カンバーランド・ソーセージは連続した1つのロープ状の螺旋である。典型的には粗く刻んだ豚肉と黒胡椒からなるが、他の成分（例えばハーブや胡椒以外のスパイス）が詰められることもある。肉の割合は、通常85%から98%である[4]。しかし、近年のカンバーランド・ソーセージの人気はあまりに広範囲にわたるようになったので、多くの大規模な食品製造業者がソーセージを大量生産し始めた。その場合、肉の割合を45%にまで下げてその本来の品質を犠牲とするほか、粗挽き肉ではなく乳化させた肉が用いられたり、太くて長くつなぎ目がない形ではなく細くつなぎ目がある形で売られることがある[4]。