ケソンプティ
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タガログ語でkesoはチーズ、putiは白であり、「白いチーズ」を意味する[2]。カヴィテ州ではkasilyo、セブ島ではkesiyoなどと呼ぶ。いずれもスペイン語のquezoに由来する[4][5]。キメの細かい絹ごし豆腐のような食感を有する[6]。
ラグナ州の他、ブラカン州、カヴィテ州、セブ州、サマール州、レイテ州でも在来スイギュウのミルクを利用したケソンプティが加工されている。 しかし、ごく限られた人々（ミルク生産者やチーズ加工者）がケソンプティの加工に従事している[7]。ラグナ州では、加工業者が道路沿いの出店でケソンプティを販売し、行商人もケソンプティをラグナ州近郊に運ぶ[8]。ラグナ州ではケソンプティが名物であることから、毎年ケソンプティ・フェスティバルが開催されている[9]。
一般に加工地域内で流通するケソンプティは、1個につき20～30ペソで販売される（1フィリピン ・ペソは2.11円：2020年1月6日時点）[10]。自家消費されることはほとんどなく、主に現金収入源として加工されている。
ケソンプティは、生産地及びその近郊だけでなく、首都マニラの大型デパートなどでも売られている。しかし、販路の拡大に従来の在来種のスイギュウ（carabao）のミルクの量では追い付かず、ブルガリア、インド、ブラジル、アメリカ、イタリアなど外国から輸入した乳量の多いムラー種（buffalo）、またはカラバオとムラー種の交配種（crossbread）のミルクを使ったケソンプティの加工が進んでいる。ケソンプティの加工地域も、ルソン島、ビサヤ諸島、ミンダナオ島に拡大している[11]。具体的には、フィリピン・スイギュウ研究所（Philippine Carabao Center: PCC）が管轄する次の各地域でもケソンプティが加工されている。ルソン島北部北イロコス州、カガヤン州、ラ・ウニオン州、中部ヌエヴァ・エシハ州、南部ラグナ州、東ビサヤ地方レイテ州、西ビサヤ地方イロイロ州イロイロ島と西ネグロス州ネグロス島、中央ビサヤ地方ボホール州ボホール島[12][13]、ミンダナオ島西部北サンボアンガ州、中部ブキドノン州、南部北コタバト州である。スイギュウ研究所本部はヌエヴァ・エシハ州に位置する。
特徴
ケソンプティをはじめ古くからのスイギュウ（Bubalus bubalis）のミルク利用は、東南アジアの中でもフィリピンとインドネシアで発達してきた[10]。ケソンプティはカラバオという水牛の乳を原料とし、16世紀から作られていた[14]。スペイン統治時代に、スペインからチーズの製法が伝わったとみられる[15]。15世紀初頭のフィリピンは家畜のミルクの利用を行わない「非乳利用文化圏」に包摂されていた[16]。15〜16世記にはカラバオは「ごちそう」として肉の利用が行われていた[17]。しかし、17世紀のセブ島では、中国からもたらされた人馴れしたカラバオからミルクを搾り[18]、中国人がカラバオを用いて大量のチーズを加工して売っていた[19]。19〜20世期の首都マニラにおいてもカラバオのミルクが行商人によって運ばれていたが、ミルクの品質や汚染が問題であった。都市部の乳幼児の死亡率が高かった主な原因は、ミルクの汚染であったと報告されている。首都マニラでもこのようにカラバオのミルクを飲む慣行はあったが、ミルクの混入物汚染により拡大しなかった[20]。
ルソン島のラグナ州やセブ島ではレンネット、ルソン島のブラカン州とカヴィテ州では酢酸を凝固に用いており、この2つに製法は大別される[2][21]。前者は少し甘苦く、後者は塩味と酸味、ミルクの味が混ざったような味とされる[6]。レンネットを使用した方がケソンプティが上質に仕上がるという[8]。ただし、レンネットは希少部位であることから今日ほとんど用いられない[22][23]。
水牛は全世界の保有頭数の96%がアジアで飼育されており、そのうち2005年の時点でフィリピンは1.9%を占める[24]。中でもカラバオは東南アジアにしかいないため、ケソンプティは同地域に固有のチーズである[2]。一方で、カラバオは牽引用家畜としての位置を占めている[25][26]。乳牛としての水牛は絶対数が少ないうえ、農業機械の導入によって水牛の飼育は減少傾向にあり、ケソンプティの生産は家内工業レベルの小規模なものにとどまっている[2]。それは、カラバオが年間150〜200日間程度しかミルクを分泌しないことにもよる[27]。しかし、フィリピンでは、乳用スイギュウの個体数は増加傾向にある[28]。カラバオからは1日平均1Lほどしか乳が得られないが、乳脂肪は10%を超え、タンパク質も多い[15]。このため、ケソンプティはチーズの中でも栄養が豊かである[15]。スイギュウのミルクの栄養素は牛乳を上回り、チーズに加工することでより栄養価が高まる。特に、タンパク質と乳脂肪に加え、エネルギー、カルシウム、リン、鉄分、レチノール、ビタミンA、リボフラビンを多く含有する[21]。同時に、スイギュウのミルクからケソンプティを加工することは、それを賞味する楽しみだけでなく、乳糖不耐への対応手段であると考えられる[29]。近年では、乳量が1日平均５L程度のムラー種の利用が、スイギュウ研究所の指導のもと急速に進んでいる[22]。ムラー種は年間305日間程度搾乳が可能である[27]。なお、地域によっては、ケソンプティに加え、スイギュウのミルクを使ったパスティリアス（pastillas）という飴菓子が盛んに加工されている[30]。
