1948年、カリフォルニア州ニューポートビーチのコロナ・デル・マー（英語版）のカリフォルニア州道1号（英語版）（パシフィック・コースト・ハイウェイ）沿いにあった「ザ・スナックショップ（The Snack Shop）」を、ジョン・マッキントッシュとオードリー・マッキントッシュの夫妻が購入[1]。ジョン・マッキントッシュがこの店で2週間働いた後に、購入を決めた。義理の兄弟であるビル・マッキンタイアとのパートナーシップにより[2]、マッキントッシュ夫妻はザ・スナックショップのコンセプトを多くの店舗に拡大し、1960年にはニューポートビーチに「ルーベンズ（Reuben's）」を出店。1965年には、ザ・スナックショップのコンセプトの「ココス（Coco's）」と「ルーベン・E・リー（Reuben E. Lee）」を出店し、最終的には全ての「ザ・スナックショップ」のブランドを「ココス」に変更した。「ベーカリー」という名前の通りベーカリーレストランで、パイを提供していた。
「ザ・スナックショップ」の「ココス」への転換と、ココスに併設されていたステーキハウス「ルーベンズ」のフランチャイズ拡大の後、ニューヨークの化学複合企業であるW.R.グレース・アンド・カンパニー（英語版）に事業全体が売却された。グレース社は、地元のメキシカンレストランチェーンの「エルトリート（El Torito）」や「キャロウズ（英語版）（Carrows）」なども買収した。
数年にわたる業績不振の後、グレース社は145店舗のレストランをレバレッジド・バイアウトにより、グレース社の経営者で構成されるレストラン・エンタープライセズ・グループ（Restaurant Enterprises Group）として分社化[3][4]。2002年、ココスはキャロウズとともに、カリフォルニア州カールスバッドに本社を置くカタリナ・レストラン・グルー（Catalina Restaurant Grou）により買収。2006年、ココスジャパンの親会社である日本のゼンショーが、カタリナ・レストラン・グループを買収[5]。2015年、テキサス州サンアントニオに本拠を置くフード・マネジメント・パートナーズが、カタリナ・レストラン・グループを買収した[6][5]。2018年9月、シェリーズ・マネージメント・コーポレーションがココスとキャロウズを引き継いだことが発表された[7][8]。
