ジンギスカン (料理)

起源については、俗説で「かつてモンゴル帝国を率いたジンギスカン（チンギス・カン）が遠征の陣中で兵士のために作らせた」と説明される場合もある^[7]が、実際にはモンゴルの料理とはかけ離れている^[8]。また羊肉を用いる中国料理としては清真料理に起源を持つ北京料理の烤羊肉（こうようにく、kǎoyángròu）という羊肉料理があるが、これも日本で食べられているジンギスカンとは程遠い^[8]。ジンギスカン料理の起源自体は現在の中華人民共和国に当たる地域にあるとされ、日本陸軍の満州（現中国東北部）への進出（1931年）などを機に、前述の烤羊肉から着想を得たものが日本人向けに変遷し、現在の形となったものとみられる^[8]。なお、烤羊肉は現在の北京では羊肉だけではなく牛肉も使う炙子烤肉として普及している。

料理の命名には諸説あり、源義経が北海道を経由してモンゴルに渡ってジンギスカンとなったという都市伝説（義経=ジンギスカン説）から想起したものであるとも言われている^[8]。命名した人物として、東北帝国大学農科大学（北海道大学の前身）出身で、1932年の満州国建国に深くかかわった駒井徳三が、1912年（大正元年）から9年間の南満州鉄道社員時代に命名したものであるとする説がある。この説は全日本司厨士協会北海道本部相談役の日吉良一が北海道開拓経営課の塩谷正作の談話（冗談）を元に『L'art Culinaire Moderne』に1961年に投稿した「蝦夷便り　成吉斯汗料理の名付け親」^[9]や、駒井徳三の娘の満洲野（ますの）が1963年（昭和38年）に発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」が根拠となっている^[8]が、いずれも後の伝聞によっている。なお、偉大な英雄であるチンギス・カンの名を料理名に使うことに対し、モンゴル人の中には嫌悪感を覚える人もいる^[10][11][12]。

1873年（明治6年）の徴兵令制定後、軍服等を生産するため羊毛の供給が必要となった^[13][14]。北海道開拓使は顧問のホーレス・ケプロンを通じて、その息子のA.B.ケプロンに依頼して米国からウシとヒツジを買い付けた^[13][14]。このとき家畜の輸送と養牛法の指導のために来日したのがエドウィン・ダンであり、1876年（明治9年）に札幌真駒内に牧羊場を建設した^[13][14]。

1914年（大正3年）に第一次世界大戦が勃発すると、イギリス政府はオーストラリアとニュージーランドの羊毛を軍需資源として国家管理に移したため、日本の羊毛市場は大きな影響を受けた^[13][14]。そのため日本国内では種羊場官制が公布され^[13][14]、1918年（大正7年）に軍隊、警察、鉄道員用制服の素材となる羊毛自給を目指す「緬羊百万頭計画」が立案され、滝川や札幌の月寒など全国5カ所に種羊場が開設された^[15]。このため北海道は1924年（大正14年）の時点で全国の42.7％が飼育される最大の飼育地となった^[16]。計画の早期実現のために羊毛のみならず羊肉をも消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加が企図され、その流れの中からジンギスカンが出現したものと考えられている^[8]。しかし、当時の日本人には羊肉を食べる習慣がほとんどなく、日本で受け入れられる羊肉料理を開発する必要に迫られ、農商務省は東京女子高等師範学校（お茶の水女子大学の前身）に料理研究を委託している^[17]。

それらを裏付けるものとして、北海道の空知郡北村（現・岩見沢市北村）で1920年（大正9年）に北海道初の羊食会が北村飼羊組合員の間で実施されていた事、その後1924年（大正13年）に北村緬羊組合によって『羊肉料理法』のパンフレットが発行されていた事、その中に記載された「羊肉の網焼」のレシピが後の1928年（昭和2年）に糧友會の『羊肉料理講習会』で紹介される「鍋羊肉（成吉思汗鍋）」のレシピと類似していた事などが記録されている^[18][19]。

「成吉斯汗鍋」（じんぎすかんなべ）という言葉が初めて掲載されたのは1926年（大正15年）の『素人に出来る支那料理』^[20]で、支那（中国）在住の日本人が命名したもので「本当の名前は羊烤肉と云う回々料理」とあり、当時のものは屋外で箱火鉢や鍋に薪の火をおこし、上に金網や鉄の棒を渡して羊肉をあぶり、現地の醤油をつけて食べた「原始的な料理」としている。この説明通りであれば、当初、「鍋」は食品を加熱するためではなく、火鉢代わりに使われたことになる。1931年に満田百二が雑誌『糧友』に書いた「羊肉料理」という記事でも、羊肉網焼の別名の「成吉斯汗鍋」は、本名式には烤羊肉というと書かれていて^[21]、鍋料理ではなかったことがわかる。

1932年（昭和7年）に力士が待遇改善などを求めて東京大井町の春秋園に立て籠もった春秋園事件では、立て籠もった力士らが「成吉思汗料理」を食したことが「東京日日新聞」の記事になっている^[13][14]。

翌1933年（昭和8年）には陸軍大臣だった荒木貞夫が陸軍遠乗会に参加して「成吉思汗料理」を食したことが「読売新聞」（1933年4月9日付）の記事になっている^[13][14]。

1937年（昭和12年）2月に発行された『料理の友』に寄稿された、吉田誠一「成吉思汗鍋料理」によると「五、六年前までは食通の人々に賞味されていた」とし、「昨今では家庭でスキ焼の代わりに座敷で賞味されるようになり」とある^[13][14]。この「緬羊成吉思汗鍋」の料理方法については肉を20分間タレに浸し、焼きながら汁をつけて食べるとしている^[13][14]。また、タレの材料については「酒、醤油、サラダ油、生姜、葱、茴香」^[13][14]、付け汁の材料は「スープ、蝦油、紹興酒、醤油、酢、胡麻油、柚子の搾り汁、レモン汁、香菜、葱、生姜、大蒜、柚子の皮、陳皮等」としている^[13][14]。さらに薬味については「食塩、胡椒、七色唐辛子、葱、生姜、蒜子、柚子等の微塵切り」としている^[13][14]。

かつて宮内庁下総御料牧場があり、皇室などに羊肉を出荷していた千葉県成田市三里塚が発祥地とする説もある^[22][23]。他にも、山形県蔵王温泉^[24]や岩手県遠野市^[25]等がそれぞれ、上記の東京や北海道のものとは発祥を異にする、独自のものとしてのジンギスカン鍋の起源を主張している。長野県長野市信州新町での普及は、綿羊の飼育が1930年（昭和5年）に始まった^[4]後の1936年（昭和11年）に開催された「料理講習会」から始まる^[26]。羊の臭みを減らして食べやすくするために、地元名産の信州リンゴを使用した特別なタレに羊肉を漬け込む^[27]。

ジンギスカン鍋が一般にまで普及したのは、第二次世界大戦後のことと言われている^[8][1]。最初のジンギスカン専門店は、1936年（昭和11年）に東京都杉並区に開かれた「成吉思（じんぎす）荘」とされる^[8]。北海道での営業としての最初の店は、1946年に札幌にできた精養軒である^[28]。

2004年10月22日には北海道遺産の一つに^[29]、2007年12月18日には農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選で北海道の郷土料理の一つに^[30]選出されている。2005年頃から2006年頃にはBSE問題による牛肉離れの影響に加え、牛肉と比べ脂肪分が少ないイメージからジンギスカンはブームとなった^[2][31]。しかし、ブームが下火となった2010年頃にはオーストラリアやニュージーランドからの羊肉の輸入も大きく減少し、牛肉や豚肉の価格が下がった^[2]。羊肉は相対的に割高になり、特に国産の羊肉を使ったものは高価となったことから、北海道でもジンギスカン離れが指摘されるようになった^[2]。また2020年代には中国など他国での需要増加による更なる羊肉価格の高騰や後継者不足もあり経営環境の悪化も指摘されている^[32]。

2006年頃には全国的なジンギスカンブームがあり^[2][31]、関東地方などにも急速に広まった。これはBSE問題（狂牛病）が注目され牛肉の需要が減少し^[2]、羊肉に多く含まれる「L（エル）-カルニチン」という物質が注目されるなど^[47]、健康需要^[2][31]がその要因と言われている。