味噌

起源

味噌の起源は古代中国の「醤」にあるとされるが、日本にいつどのような状態のものが伝来したかはよくわかっておらず、中国からの伝来に重点を置く説と日本独自の発展に重点を置く説がある^[2]。また、伝来の経路についても、中国の径山寺の禅僧によって中国大陸から直接伝来したとする説、高麗人によって中国から朝鮮半島を経由して伝来したとする説、これらのルートが共にあったとする説の3つの説に分かれている^[7]。

「醤」は、塩漬けにして熟成させた保存食を意味し、野菜を原料とした草醤、魚介類を原料とした魚醤、牛や豚肉などを原料とした肉醤などがあったが、味噌はそのうちの穀物や豆類を原料とした穀醤（もしくは豆を原料とするなら豆醤）に由来する^[1]。「醤」は「ひしお、ひしほ（比之保）」と訓読され、またこの字は特に豆醤を指して用いられていた^[8]。対して、肉や魚を用いたものに対しては「醢」（訓読は同じく「ひしお」）の字が用いられた^{[注釈 1]}。

味噌がいつ日本に伝わったかは不明だが、奈良時代にはその原型が見られる。当時は「末醤」と書かれ、正倉院文書などの文献に記述があるほか^[9]、木簡に書かれた例も見つかっている^[10][11]。

「大宝令」（大宝元年（701年））において「大膳職」（飲食を司る部署）に「主醤（ひしおのつかさ）」という官職があり、醤と末醤、豉を作ることを担当するとされた^{[注釈 2]}。「豉^{[注釈 3]}」は味噌と同じく豆を塩漬けで熟成させた調味料であり、「くき（久木）」と訓読される。現在の中国の「豆豉」や韓国の「メジュ（메주）」の起源であるほか、日本の納豆の起源であるともされる^[1]。また、韓国のメジュは漢字では豉が当てられるが、末醤とも書かれる^[14]。江戸時代の和漢三才図会には、「近年は豉に代わって未醤（味噌）が使われ、豉汁に代わって醤油が使われる」と書かれているなど、味噌に近い使われ方をするものであった^[15]。

『和名類聚抄』（934年頃）には、末醤は搗末（粉末）の醤の意味であること、「美蘇（みそ）」と読むこと、「高麗醤」とも呼ばれること、また、誤って「未醤」と書かれるようになり、そこからさらに転じて「味醤」とも書かれることが記される^[9][16]。『塵袋』（1274年頃-1281年頃）には「味醤」が「味曾（味曽）」に転じたことが載り^[17]、さらに「曾（曽）」が「噌」となって、現代の「味噌」の表記となった。この「噌」の字は和製漢字であると考えられており、また、味噌に対して以外には使用例がない（中国にも同じ字形の「噌」の字があるものの、意味は「大きな声や音^{[注釈 4]}」であり味噌の噌とは系統関係がない）。

中世

「味噌」の文字の初出は平安時代後期の『扶桑略記』とされる^[7][18]。平安時代の味噌はそのまま食べたり豆腐や野菜に塗ったりする調味料（なめ味噌やおかず味噌）で、一部の上流階級の人々のみが食する贅沢品だった^[1]。

鎌倉時代に精進料理が伝来すると、寺院を中心に味噌づくりや味噌を使った食文化が展開した^[7]。特に粒味噌をすり潰した「すり味噌」の発明により味噌汁が考案されたのも鎌倉時代であり^[1][7]、味噌が調味料として重要な役割を果たすようになった^[7]。さらに鎌倉時代の後期には庶民仏教の広がり、すり鉢の浸透などを背景に、農民たちによる自家用の味噌づくりが行われるようになった^[7]。

室町時代になると、各地で味噌が発達した^[19]。その背景には大豆生産が奨励されたことがあり「たれ味噌」や「唐味噌」など種類の多様化が進展した^[7]。

戦国時代には主に糠が原料とされたが、高タンパクの発酵食品で消化酵素も多く含むことから兵糧（陣中食）として重宝され^[1][7][20]、加工品の芋がら縄も含め、兵士の貴重な栄養源になっていた^[21]。

近世

江戸時代には醤油が普及するまで味噌をベースとする調味料が多く用いられた^[7]。

各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された^[22]。

江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。長期保存しても腐らないため下々の者は好む」（大意）^{[注釈 5]} とある。

明治時代

明治時代の国語辞典である『言海』は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。

• 白味噌 - 豆の皮を取り、白麹で作る。色が白く甘い。
• 赤味噌 - 白大豆で作る。色が赤い。
• 玉味噌 - 豆を臼で砕かず包丁で刻み、藁に包んで熟成させる。下等品だったという。

明治時代末期に日本陸軍糧秣廠に勤めていた河村五郎（日出味噌創業者）が、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法を考案。醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能となった。当時、東京で主流となっていた仙台味噌の醸造法とともに全国に普及した^[23]。

大正時代

1926年（大正15年）に「最新醤油味噌醸造法」栂野明二郎 著 醸造評論社 が発行されている。本書は、国立国会図書館のデジタルライブラリで閲覧可能である。当時の醤油味噌の製造方法がわかる^[24]。

昭和時代

戦前の東京では、河村が開発した味噌速醸法を元にした早造り仙台味噌（早仙）が普及。第二次世界大戦中には、食糧統制下で全国味噌組合方式（全味式）へと発展し、配給味噌の基準製法になった^[23]。

戦時中の配給制度では、1942年2月1日より大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなった。具体的な対象地域は東京市、神奈川県の7市、愛知県の6市、大阪府の7市1町、京都市、兵庫県の8市21町村。割当量は年齢を問わず関東地方では1人6匁/日、関西地域では3.3匁/日となっていた^[25]。 配給にあたり全国の味噌製造会社で製造された味噌は、1941年に設立された全国味噌統制会社が一元的に買い上げた後、地方統制会社を通じて配給された^[26]。

昭和30年代後半までは、農村では多くの農家が味噌を家庭で自作し、昭和40年代の高度成長期とともに自家製味噌は減っていた^[27]。とはいえ、仕込み味噌とよばれる味噌を買い、発酵と熟成は家庭で行うということがその後20年は続いた^[27]。

1979年度（昭和54年度）後期より国家資格である技能検定制度で^[28]、みそ製造技能士1級、2級試験がはじまった^[29]。

平成時代

2000年（平成12年）以降は、みその出荷量は単調減少で、2015年（平成27年）には2000年比（平成12年）2割近い落ち込みである^[30]。2000年（平成12年）以降デパートでのみその出荷は4分の1以下になっている^[31]。

2009年（平成21年）8月、みそソムリエ制度が設けられた^[32]。

原料による分類

原料では米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と調合味噌に分けられ^[2]、それぞれ日本農林規格（JAS 0022）で定義されている（JASでは米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそと表記）^[3]。

• 米みそ - みそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。）を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食塩を混合したもの^[3]
• 麦みそ - みそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。）を蒸煮したものに、麦こうじを加えたものに食塩を混合したもの^[3]
• 豆みそ - みそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。）を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合したもの^[3]
• 調合みそ - みそのうち、米みそ、麦みそ又は豆みそを混合したもの、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの等米みそ、麦みそ及び豆みそ以外のもの^[3]。ほうとうに用いる甲州味噌などがある^[33]。

以上の米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌を普通味噌というのに対し、金山寺味噌のような普通味噌以外の味噌を加工味噌という^[1]（加工味噌については後述）。

アレルギー対策などの目的で、大豆を用いず米や麦だけから作られるものもある。

味による分類

味噌は甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3つに分けられる^[1][2]。味噌の辛さの度合いは食塩量のほか麹歩合によって決まる^[2]。麹歩合は原料の大豆に対する米や麦の比率をいい、塩分が一定でも麹歩合が高ければ甘口になる^[2]。甘味噌に分類されるものに西京味噌や江戸甘味噌、甘口味噌に分類されるものに相白味噌や御膳味噌、辛口味噌に分類されるものに信州味噌や仙台味噌がある^[4]。

色による分類

味噌は色の濃淡により白味噌、淡色味噌（中味噌）、赤味噌に分けられる^[1][4][2]。色の差は原料大豆の処理方法の違いや、熟成期間によって生じる。また、米味噌のうち米麹を多く使って作られたものを白味噌と言い、黄色味を帯びた白色と甘い味わいを特徴とする。豆味噌は濃い色味を示し全て赤味噌と呼ばれる^[1]。

赤味噌は熟成期間が長く、保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い^[34]。

米味噌、麦味噌、豆味噌のいずれにも赤味噌が存在する^[1]。北関東では、大麦を使った赤味噌が造られている^[35]。

なお、「赤だし」は本来は豆味噌を仕立てた味噌汁のことであるが、米味噌などを一部混和して溶けやすくしたものも含んだ呼称となっている^[36]。

具体的分類

味噌は以上の分類の組み合わせで区別され、米麹を用いた米味噌の「甘味噌・赤」や「甘味噌・白」のように分類される^[1]。

米みそ

米麹を用いて醸造した味噌である^[1]。

麦みそ

大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。歴史的には農家で自家用味噌として作られてきたもので「田舎味噌」と呼ばれることもある^[1]。ただし、工業生産が行われているのは、九州地方、四国地方、中国地方と関東地方の一部に限られている^[1]。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている^[40]。

愛媛県宇和島市などの西日本地方の一部では、大豆を使わない（麦と塩のみで製造した）「麦みそ」が伝統食品として造られているが^[41]、2022年10月になって愛媛県宇和島保健所が宇和島市内の5業者に対し「商品名に『みそ』や『麦みそ』という単語を使用してはならない」という主旨の改善指導を文書などで行った^[41]。その根拠としては、食品表示法に基づく「みそ品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1664号）において「麦みそ」を「大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（麦こうじ）を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のもの」と定義しており、原材料に大豆を用いることが前提とされていることにある。ただし、これまで保健所からの指摘はなく業者は困惑している^[42]。また愛媛県南予地方局からは、大豆を使わないのに「麦みそ」と表記することが景品表示法上の「優良誤認」にあたるとして改善指導を行ったが^[43]、業者がTwitterに投稿した内容がメディアに大きく報道されると、当局は業者に謝罪して指導を取り消した^[41]。「麦みそ」の表記については話し合いが行われるという^[41]。

豆みそ

豆味噌は米や麦を使用せずに、原料大豆の全量を麹にした味噌である^[1]。他の味噌がバラ麹を使うのに対し、豆味噌では蒸した大豆を搗いてから丸めた成型麹を使う^[1]。食塩濃度は10 - 11%^[1]。愛知県、岐阜県、三重県のみで製造されており、八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌、たまり味噌などがある^[1]。

南西諸島特産の味噌

奄美群島から沖縄にかけての南西諸島では米や麦の生産が乏しかったため蘇鉄味噌（ソテツ味噌）など独特な味噌類がある^[44]。

米味噌及び麦味噌

米味噌に使用する米麹、麦味噌に使用する麦麹は、原料の米または麦（皮麦または裸麦）を精白、洗浄、浸漬、蒸し、冷却した上で種麹の製造を行う^[48]。米味噌や麦味噌の製造では醸造用の麴（塩切り麹）とするために塩を加える「塩切り」の工程がある^[48][49]。その後、米麹または麦麹、蒸煮（じょうしゃ）して冷却した大豆、発酵菌や食塩水を混合して発酵、熟成、掘り出し、調熟を行う^[48]。

豆味噌

豆味噌は大豆自体を使用した大豆麹から作られるが、選別、洗浄、浸漬、蒸煮の後に豆味噌に特有の味噌玉を作る工程がある^[48]。味噌玉は蒸煮後に約60℃まで冷却した原料を、八丁式（八丁味噌）では直径45 - 65mm、一般的豆味噌では直径19mmの小玉または直径30mmのやや大玉にまとめ、これに種麹と香煎の混合物を付着させて麹を製造する^[48]。香煎は大麦または裸麦を煎って粉末状にしたもので、種麹の分散増量剤であるとともに表面の凝結水の吸収、味噌玉間の結着防止などの役割がある^[48]。熟成の期間は天然熟成の場合は6カ月から12カ月程度、加温熟成の場合は4カ月から6カ月程度である^[48]。

善玉菌

近年、ハーバード大学医学部では善玉菌の摂取を熱心に推奨しており、味噌は漬物や昆布茶とともに日本の伝統的な健康食品として紹介された。ハーバード大学医学部の考え方は、できるだけ多くの善玉菌を摂取する必要があるということである。したがって、味噌を食事の一部にすることは非常に良いと考えられている^[53]。

胃がん

ハーバード大学医学部が味噌を推奨しているのは事実であるが^[53]、学術的に質の高い証拠とされる統計的メタ分析によれば、味噌の摂取と胃がんには確かに相関関係がある^[54][55]。

麹のアスペルギルス属としての毒性の欠落

コウジカビ（麹黴）は、アスペルギルス ( Aspergillus ) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae、アスペルギルス・オリゼー）など、一部のものが麹菌として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバス（英語版） (Aspergillus flavus) などのカビによりアフラトキシンが生成され、紫外線の照射により強い蛍光を発する。1960年にイギリスで七面鳥が大量死した際の分析中にアフラトキシンが発見された^[56]。なお、1960年代に麹菌のA. oryzae（ニホンコウジカビ）やA. sojae（ショウユコウジカビ）でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している^[57]。

大豆の健康への効果

大豆は、タンパク質やカルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。大豆の可食部乾燥重量100g中で、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの栄養価がある^{[58][信頼性要検証]}。

さらに、大豆に含まれるゲニステイン(en)、ダイゼイン(en)、グリシテイン(en) などのイソフラボンは、大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる^[59][60][61]。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。骨粗鬆症予防効果、更年期障害の緩和に加えて、抗動脈硬化作用の可能性もある。また、乳がんや前立腺がん等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、腫瘍の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた^[62]。

その他の大豆の健康への効果は、ダイズ#健康への影響を参照のこと。

発酵や熟成の健康への効果

発酵によって作られる脂肪酸エチル（カルボン酸エチルエステル）類が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある（1981年がん学会）。動物実験では、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。血圧低下の効果もあると言われている^[63]。

また、味噌の熟成に伴うメイラード反応によって生成する褐色色素のメラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などを有するとされている^{[64][信頼性要検証]}。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている^[65]。

美肌効果

マルコメと東京工科大学の研究者らとの共同研究により、味噌には肌の保湿やきめを改善する効果のあることが発見された^[66]。これは、味噌の抽出物が、角層でセラミドを合成する酵素を活性化させることが原因という^[66]。

塩分の有害性

1990年代の研究では塩分摂取量と胃癌の発生率には正の相関があること報告された^[67]。ただし味噌の塩分による胃がん発生率上昇のリスクは同量の食塩よりも低い。また、通常高血圧を引き起こす塩分だが、味噌は血圧をほぼ上げない可能性が動物実験から示唆されている。味噌の大豆タンパクが血圧下降に作用していると思われる^[68][69]。

異物混入

1979年、国民生活センターは、テレビコマーシャルも行われている大手企業などの味噌から異物を検出したと発表。無作為に購入した味噌30銘柄を調べたもので、16銘柄からダニ、昆虫片、ネズミの毛などが見つかった。ダニはこうじにつきやすいこと、昆虫は原料につきやすいコクゾウムシ由来と考えられた。ネズミについてはサルモネラ菌を媒介する恐れもあり、生のまま食べる可能性も踏まえれば問題であるとし、衛生管理には十分な配慮が必要との警告を出している^[70]。