スカモルツァ

スカモルツァ(scamorza)は、モッツァレッラに似た牛乳から作るイタリアのチーズである。牛以外の乳からも作ることができるが、珍しい。

スカモルツァは、パスタフィラータという製法で作られるカードで、新鮮なカードは自身の乳清の中で数時間熟成され、ラクトースが乳酸に変換される作用により、酸化される。チーズ職人は一般的にチーズを丸く作り、上から3分の1程度のところで結ぶようにし、吊るして乾燥させる。その結果、西洋梨のような形になる。チーズの色は、燻製しなければ白色である。燻製した場合は、内部が明るいアーモンド色になる。燻製にしたものはアフミカータ、燻製の工程を省いたものはビアンキといい、燻製モノのほうが人気があるという^[1]。

スカモルツァは、多くの料理においてモッツァレッラその他のチーズの代用として用いることができるが、チーズの味がより強くなる。また、焼くとより溶けやすいと言われる。燻製したスカモルツァ(scamorza affumicata)をモッツァレッラの代わりに用いると、良い風味が付く。