バシ

サトウキビをローラーで搾汁し、軽く濃縮させてから容量80Lほどの土器の壺に入れる^[2]。樹皮を加える場合は、ここでサマック（英語版）、ドゥハット（英語版）、タンガル（英語版）などの樹皮を入れる^[1]。これに餅麹のブボットと板状の米飯（約4.5kg）を加え、1週間ほど発酵させる^[2]。発泡が止まったら蓋をし、灰と粘土で封をして1ヶ月ほどかけて熟成させ、最終的にアルコール度数は8 - 10%になる^[2]。1年間かけて熟成させるケースもある^[1]。

樹皮の添加の有無は地域などによって異なるが、樹皮を加えると熱帯のフィリピンでも醸造中に変敗せず発酵がスムーズに進行する事が経験的に知られている^[1]。タンガルなどの樹皮には多量のポリフェノール成分が含まれており、これが変敗の原因となる乳酸菌や酢酸菌の生育を阻害するためと見られる^[3]。1年以上の長期熟成が可能なのも、この効果による^[3]。これに加えて、樹皮によって酵母の生育を促進するものもある^[3]。また、樹皮を加えると赤褐色を呈するほか、清澄度が高まるといった効果もある^[4]。

バシに樹皮を加えると、ポリフェノールが1.2g/Lほど溶出して渋味が加わる^[1]。バシは作り方によって甘味が強いものも存在するため、この渋味の存在によって飲みやすくなる^[4]。なお、樹皮を加えない場合は飲む際に牛の胆汁や豚のレバーを加え、苦味を付ける事もある^[2]。

• 村清司、谷村和八郎「フィリピンの甘蔗酒製造における樹皮類添加の効果」『日本醸造協会誌』第89巻第3号、日本醸造協会、1994年、186-192頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.89.186。 
• 小崎道雄「フィリピンの地酒」『日本醸造協會雑誌』第69巻第11号、日本醸造協会、1974年、730-733頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.69.730。