ハールレムで生まれた。1649年から、有力なハールレムの画家フランス・ハルス(15811585-1666)の弟子になり、1654年にアドリアーンチェ(Adriaantje)という名のハルスの娘と結婚した[2]。18世紀初めに画家の伝記を出版したアルノルト・ホウブラーケン(1660-1719)の著書によれば、2人は幼児のころから知り合いであったとされる[3]。夫妻はアムステルダムに住んだ後、当時多くのオランダの画家が仕事をしていたロンドンへ移った。アルノルト・ホウブラーケンの著書では1666年のロンドンの大火でファン・ルストラーテンは負傷し足が不自由になったとしているので、ロンドンに移った時期は1666年より前であったと推定されている[2]。
ロンドンで、チャールズ2世の主席宮廷画家であったオランダ生まれの画家、ピーター・レリー(1618-1680)と知り合い、チャールズ2世の宮廷で働くことができるようになった。レーリーと仕事を取り合うことを避けるためとされるが、ファン・ルストラーテンは肖像画を描くことを止めたとされ、 自画像を除いて、その後に描かれた肖像画は知られていない[2]。
静物画や風俗画を描いて成功した。上流階級の所有する骨董品や高価な食器などを描き、「ヴァニタス」と呼ばれる人間の死すべき定めの隠喩である頭蓋骨や時計、楽器などを描いた作品もある。銀器の質感などに優れたの表現力を見せた。
妻が亡くなり、再婚した少し後の1700年にロンドンで亡くなった。
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