ブランチング
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ブランチング（英語: Blanching）とは、主に野菜や果物などを短時間加熱したのちに冷やすという調理法である。食品の冷凍や乾燥、または缶詰を作る前処理として行われることが多い。一般的に熱湯や高温の蒸気を用いて野菜や果物を加熱し、冷水や低温の空気で冷却する[1][2]。
大根おろしや山芋など一部の例外を除き、ほとんどの冷凍野菜は、急速凍結する前に熱湯に漬けたり蒸気にあてて[2][3]、調理加熱の70〜80%程度加熱される[3][4]。主な目的は酵素の働きを弱めることによって、時間の経過による食品の品質低下を防止することや[5][6]、組織を軟化させて凍結による組織の破損を防ぐことである[3]。色や香りの変化の防止、栄養素の変化の防止、残留している農薬などの除去、有害な微生物を減らすといった効果もある[6][2]。欠点としては水溶性または熱に弱い栄養素が失われることや、廃水を生むことが挙げられる[2]。
ブランチングの主な目的は色、食感、香りの変化の原因となる酵素を不活性化させることである[6]。野菜や果物の品質悪化の原因となる酵素としてはリポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、ポリガラクチュロナーゼ、クロロフィラーゼなどが挙げられる[7]。ブランチングの効果を検証する場合には、熱への耐性が強いカタラーゼやペルオキシダーゼが用いられることが多い[6][1]。また、組織を軟化させて凍結による組織の破損を防ぐ目的もある[3]。
他にも、ブランチングは缶詰の前処理として重要な作業である、植物組織内に含まれる空気を取り除く効果がある[2]。組織内に空気が含まれたまま缶に詰められると、空気が膨張する危険性がある[2]。さらに、空気が取り除かれることで食感が向上したり、色の変化や食品の酸化を防ぐことができる[2][8]。
ブランチングによって野菜、果物、ナッツの皮を剥くこともできる[2]。アーモンドやピスタチオをブランチングすると皮が柔らかくなり簡単に取り除けるようになる[2]。蒸気を用いた皮剥きは環境汚染が少なく、薬品を用いたり手作業で行う皮剥きよりも取り残しが少ないとされる[2]。
他にも乾燥の際に蒸気を取り除きやすくする、有害な微生物を減らす、残留している殺虫剤などの有毒物質を取り除く、生理活性化物質の抽出を助ける、表面を洗浄する、異物を取り除く、寄生虫を殺すといった効果もある[2]。揚げる前のポテトチップスにブランチングを行うことで表面を糊化させ、油の吸収を抑えさせることもできる[2]。
