ホルスタイン
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起源
ライン川下流のデルタ地帯 [注釈 1] に産した在来種を起源として、ゲルマン民族の移動に伴って西に進み、オランダに定着して乳用種として改良されたものである。よって、起源はドイツであるが、品種としての原産地という意味では、オランダのフリースラントが正しい。ドイツのシュレースヴィヒ＝ホルシュタイン州も、この品種が牛の主流をなしている。その後、1795年から1852年にかけて、オランダからアメリカ合衆国へももたらされた。初めはホルスタインと称したが、その後フリーシアンとも称され、対立したが、1889年から統一してホルスタイン・フリーシアンと称することになった。欧州ではフリーシアンが共通的な呼称であるが、日本では1885年（明治18年）にアメリカから輸入されたため、当初はアメリカと同様の呼称を用いており、次第に略されてホルスタインと呼称するようになった。
欧米はもとより世界中に最も広く分布しており、しかも、どの国においても、全頭数に対しての比率が高まりつつある[要出典]。
身体・特徴
特徴は黒白または白黒斑である。白地に黒斑があるように見えるが、実は、黒色の地肌に、遺伝的に顕性の白斑が加わったものである。特に四肢、尾の先端付近、鼻面の周辺[要検証]の6箇所は必ず白斑が入る事から、かつて日本では、本種を「六白牛（ろっぱくぎゅう）」と称した。
先祖種のように地肌が赤いものもあり、この場合は赤白の斑となる。これは、オランダで1844年以後数年間、体積を増すためにショートホーン種を交雑したことがあるので、その赤毛の遺伝子が今も残ったものである。ことに、有力な種雄がそれを持っていたため、かなり伝播し、日本でも赤白斑のものがかなり多発するようになった。
体格は大型で、日本での成雌の標準は体高141センチメートル（cm）、体重650キログラム（kg）。成雄でそれぞれ160 cm、1,100 kg。最大級のものでは雌で体高190 cm[1]、去勢雄[2]で体高6フィート6インチ（約198 cm）、体重1,250 kg[3]であり、雌はギネス世界記録の英語版公式サイトで、最も体高の高い雌牛として認定されていることが確認できる。体型は肉用種が交雑されて以降体積が大きめで、ジャージー種などに比べて前躰がやや重い。乳房は大きく、成年を過ぎると垂れ気味になるものがある。また、前後乳区が不均称で前乳区の小さいものもある。
能力は全牛種中乳量が最も多く、標準で年間5,000 kg以上あり、年間10,000 kgを超えるものも珍しくない。 また、年間20,000 kg以上を産出する牛は「スーパーカウ」と呼ばれ、日本では毎年で100頭前後が報告されている。
乳質は比較的薄めで[4]、乳脂肪率3.6 %[5]、無脂乳固形分8.7 %程で飲用に適し、搾乳速度は極めて速く、最盛期には3 kg/分に達する。
産肉能力は発育が早く、飼料効率もよく一日増体重は1.2 kg程もある。と殺成績としては体が大きいので絶対肉量は多いが、長肢、骨太のため枝肉歩留まりは57 %程度で、ロース芯面積はやや小さい。脂肪の沈着は低めであるが、赤肉生産用としては問題ない。三重県鳥羽市で飼育される肉牛の加茂牛はホルスタインの雄を肥育したものである[6]。また、北海道でも酪農では不要な雄子牛を肥育して、生産者団体ごとに「十勝若牛」「鹿追牛」などの呼称で地域ブランド化が図られている[7][8]。
性質は温順で、丈夫で飼いやすく、産乳での飼料効率も高いが、高温、結核に対する抵抗性は低い。
国による差違
アメリカ、カナダでは乳専用として改良を進めたために大型化し、角張っており乳量が多い。
欧州では乳用種ではあるが、結果としての肉の活用も図っているので、やや短肢でかなり丸みを帯びた体型であり、乳量はアメリカ型に劣る。
ゆえに、牡は牛肉生産・雌は牛乳生産と明確に改良されたオランダ型、オランダ型より産肉量を重視して改良されたイギリス型、乳生産重視で、体型も大型化しているアメリカ型の三つに分けられる。
日本では乳牛の99 %をホルスタインが占めており[5]、1885年（明治18年）に民間主導でアメリカから輸入されたのが始まりである。その後オランダからも輸入されたが、多くはアメリカから入っており、とくに第二次世界大戦後はアメリカ、カナダからの輸入が多く、品種改良の基になっており、従って日本国内のこの種はアメリカ型が大勢を占めている。
