ボーフォール (チーズ)

ボーフォール（フランス語: Beaufort）は、フランスサヴォワ地方のサヴォワ県の大部分とオート＝サヴォワ県の一部で生産される、牛乳を原料としたチーズ^[5]。ハードタイプに分類される^[2]。ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン (1755 - 1826) がチーズの「プリンス」と賛辞を述べたのは、このチーズをさしているとされる^[6]。名称のボーフォールは産地のコミューンのひとつ、ボーフォール (サヴォワ県)（英語版）に由来する^[5][7][8]。同じ地方で生産されるアボンダンスとの類似が指摘されるが、大きさはボーフォールの方が大きい^[9]。

正確な年代は不明ながら起源は中世にさかのぼり、ヴァシュラン（この地方やスイスなどで牛乳から生産されるウォッシュチーズの総称^[10]）を作っていた人々が17世紀にグリュイエールチーズの製法を導入し、グロヴィール (grovire) と呼ばれる、現代のボーフォールに似たチーズの生産を始めた^[5]。ボーフォールの文献への初出は1865年とされ、製法はこのころから現代までおおむね変わっていないとされる^[5]。1968年にはAOC認定を受けた^[5]。

ボーフォールには呼称による分類があり、普通のボーフォールのほかに「エテ (été)」および「アルパージュ (alpage)」がある。この2つは夏の間に放牧牛の牛乳から作られるボーフォールをさし、中でもアルパージュはシャレ（山小屋^[3]）で作成されるものに限定される^[7][11]。ボーフォールはAOC認定の際、生産地を海抜800メートル以上と限定されているが^[5]、アルパージュを名乗るためのシャレは標高1500メートル以上に立地することが必要とされる^[7][11]。この「ボーフォール・ダルパージュ (beaufort d'alpage) 」は「最高級^[11]」「絶品^[4]」「個性的で希少で高価^[7]」などと評される。

味は甘味が感じられ^[4]、「青草、花、フルーツ、ナッツ」と表現される複雑な風味を持つ^[7]。ワインやクルミ入りのパンと合わせたり、フォンデュに使ってもよい^[4]。