井泉

初代・石坂一雄が1930年（昭和5年）、箸で切れるやわらかいトンカツを完成させたのが始まり^[2]。1935年（昭和10年）に初代・石坂登喜（女将）が、当時の下谷花柳界の芸者衆の口が汚れないようにと、パンにはさんで小さなかつサンドを作ったのが始まりとする、かつサンド発祥の店としても知られる^[3]。

直営店は湯島の本店、上野松坂屋地下、日本橋高島屋地下の3店のみである。 井泉から暖簾分けした店は「お箸できれるやわらかいとんかつ」のキャッチフレーズと「豚さんマーク」を使用して「○○（地名）井泉」の屋号で営業していることが多い。銀座、浅草、日本橋、吉祥寺などに店があったが、すでに閉店。

あさひ川井泉

1972年（昭和47年）7月に湯島本店より暖簾分けし、北海道旭川市にて開業。旭川市・札幌市にて「井泉」を展開するほか、旭川市内に新業態「かつ伴」を展開。

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  あさひ川井泉2条店
  （北海道旭川市）

1978年（昭和53年）から東京都渋谷区神宮前に店舗を構えるとんかつ店「まい泉」（まいせん）^[4]も井泉から独立した店であるが、正式な暖簾分けではない^[5]。事後承諾の名称使用許可の下で「青山井泉」という屋号を使用していたが、1983年（昭和58年）の本店改築を期に商号を変更した。この「まい泉」を運営する井筒まい泉株式会社は、2008年（平成20年）3月サントリーの傘下に入った^[4]。

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  ロースカツ
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  かつサンド