吸油率

表面積が大きい食材は吸油率が高くなる傾向にある^[1]。また、衣を付けると衣が油を吸うため^[2]、吸油率は高くなる^[1]。したがって、衣を付けない素揚げは吸油率が低く、衣揚げ（天ぷら、フライ、から揚げ）は吸油率が高い^[1]。調理方法ごとに調べた吸油率は以下の通りである^[2]。

なお、肉や魚は揚げている間に食材中の油が溶け出すこともあるため、一概に言えない^[1]。また、食材の種類や切り方によって変化することもある^[2]。

吸油率は、揚げ物料理のエネルギー量（カロリー）を計算する際に参考にすることができる^[1]。

エネルギー量を計算する際には、まず最初に調理方法・食材・切り方に応じた吸油率を市販の食品成分表などで調べる^[2]。ただし、すべてを網羅した成分表はないため、類似するものを見ながら参考にするしかない^[2]。次に、以下の計算式で材料に吸収される油の量を計算する^[2]。

材料に吸収される油の量 = 材料の総重量 × 吸油率

最後に、こうして求めた油の量に応じて、エネルギー量を計算する^[2]。