梅酢

梅酢には白梅酢（白干しの梅酢）と赤梅酢（紫蘇着色梅酢）がある^[1]。

白梅酢

梅干しの製造過程でウメと塩を混合して重石をすると塩の浸透圧と荷重負荷によりウメから水分が出てくるが、これを白梅酢という^[2][3]。ウメと塩を漬け込んで数日すると全体に塩がなじんで白梅酢に浸るようになる（白梅漬け）^[3]。この梅を土用干しした梅干しを白干しという^[1][3]。

赤梅酢

赤紫蘇を塩で揉んで赤汁（灰汁）を取り除いた後、漬けているウメから取った白梅酢にこの赤紫蘇を加えて赤く発色させたものを赤梅酢という^[3][4]。この梅を土用干しした梅干しを赤紫蘇漬けという^[3]。