次亜塩素酸水
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次亜塩素酸水（じあえんそさんすい）は、2002年食品添加物（殺菌料）に指定された（2012年改訂）、10〜80ppmの有効塩素濃度を持つ酸性電解水に付けられた名称である[1][2]。
安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なうおそれのないということで、成分の規格や、使用の基準を定めたうえで、使用が認められた。食品添加物は第9版食品添加物公定書により、製造の基準、成分の規格、品質確保の方法が定められている[3][4][5]。
即ち、塩酸 (HCl)または塩化ナトリウム (NaCl)水溶液を電気分解することにより得られる水溶液であり、本品には、強酸性次亜塩素酸水、弱酸性次亜塩素酸水、および微酸性次亜塩素酸水がある[6][7]。 食品添加物（殺菌料）「次亜塩素酸水」を生成するためには、専用の装置が必要であり、装置の規格基準はJIS B 8701として2017年10月に日本工業規格が制定された[8]。
JIS B 8701に記載されている次亜塩素酸水の定義は食品添加物（殺菌料）の定義と異なるため注意が必要である[9]。次亜塩素酸（HClO）が含まれる水溶液が商品名次亜塩塩素酸水として販売されているが、それらの有効塩素濃度は規定されていない。
概要（食品添加物の次亜塩素酸水）
次亜塩素酸水 (Hypochlorous Acid Water)は、食品加工等の分野において洗浄・消毒用途などで使用される食品添加物（殺菌料）である[4]。 次亜塩素酸ナトリウムとは異なるものである。
専用の装置を使用し、塩化ナトリウム (NaCl)水溶液、塩酸 (HCl)水、あるいは塩酸と塩化ナトリウムの混合液を電気分解することで、次亜塩素酸 (HClO)を主成分とする次亜塩素酸水をつくることができる[3]。生成装置の種類によって生成する次亜塩素酸水の物性が異なる[3]。 生成装置については、「JIS B 8701 次亜塩素酸水生成装置」を参照のこと[8]。
次亜塩素酸水はその製造方法から一般的に電解水と呼ばれているが、食品添加物の指定を受けた際に、次亜塩素酸水として命名された経緯がある[1]。そのため、食品添加物として扱う際には次亜塩素酸水の名称となる。
食品添加物として認可されたものは次の3種類である。
| 名称 | pH | 有効塩素濃度(ppm) | 別名 |
|---|---|---|---|
| 強酸性次亜塩素酸水 | 2.7以下＊ | 20〜60 | 強酸性電解水 |
| 弱酸性次亜塩素酸水 | 2.7〜5.0 | 10〜60 | 弱酸性電解水 |
| 微酸性次亜塩素酸水 | 5.0〜6.5 | 10〜80 | 微酸性電解水 |
※強酸性次亜塩素酸水のpHは実際的には2.2〜2.7である。pH2.2以下では塩素ガスの発生が激しくなる。
食品添加物（殺菌料）としての認可
用途（食品添加物の次亜塩素酸水）
第9版食品添加物公定書解説書（2019年、廣川書店）：「次亜塩素酸水」D-981頁 参照[4]
- 食材、機械・器具等の洗浄消毒の他、手洗いに用いられる。
- 使用前に必ず有効塩素濃度が規定濃度の範囲であることを確認する。
- 食材の洗浄消毒に使用する際は、あらかじめ汚れを十分に洗い落とした後、次亜塩素酸水の流水下で行う。
- 浸漬で使用する場合は、必ず次亜塩素酸水を連続的に供給し、オーバーフローで行う。
- 水道水で洗った場合以上の塩素が残留しないように、最後は水洗等行い、最終食品の完成前に除去する。
- 機械・器具・容器等の洗浄消毒に使用する際は、付着している有機物（タンパク質、油脂など）を洗剤等で洗浄除去した後、次亜塩素酸水で除菌する。もしくは、強アルカリ性電解水(pH11〜11.5以下)で洗浄後、強酸性次亜塩素酸水で消毒の後、軽くすすぎを行う。
- 手指の洗浄消毒に使用する際は、石鹸等であらかじめ汚れをよく落とした後、次亜塩素酸水で除菌する。もしくは、強アルカリ性電解水(pH11〜11.5以下のもの)で洗浄後、強酸性次亜塩素酸水で除菌を行う。
種類と製法
- 強酸性次亜塩素酸水
- 0.2%以下の塩化ナトリウム水溶液を、隔膜がある電解槽（二室型または三室型）で電気分解し、陽極側から生成する。
- 弱酸性次亜塩素酸水
- 0.2%以下の塩化ナトリウム水溶液を、隔膜がある電解槽（二室型または三室型）で電気分解し、陽極側から生成する。または陽極側から得られる水溶液に陰極側から得られる水溶液を加えて生成する。
- 微酸性次亜塩素酸水
- 塩酸または塩酸に塩化ナトリウム水溶液を加えた水溶液を、隔膜がない電解槽（一室型）で電気分解して生成する。
| 名称 | 電解槽 | 被電解液 | pH | 有効塩素濃度(ppm) |
|---|---|---|---|---|
| 強酸性次亜塩素酸水 | 二室型/三室型 | NaCl水 | 2.7以下＊ | 20〜60 |
| 弱酸性次亜塩素酸水 | 二室型/三室型 | NaCl水 | 2.7〜5.0 | 10〜60 |
| 微酸性次亜塩素酸水 | 一室型 | 塩酸水 | 5.0〜6.5 | 10〜80 |
| 塩酸/NaCl水 | 5.0〜6.5 | 10〜80 | ||
※強酸性次亜塩素酸水のpHは実際的には2.2〜2.7である。pH2.2以下では塩素ガス (Cl2)の発生が激しくなる。
安全性（食品添加物の次亜塩素酸水）
有効性（食品添加物の次亜塩素酸水）
次亜塩素酸水には、殺菌基盤となる次亜塩素酸(HClO)の他、過酸化水素（H2O2） やヒドロキシラジカル(OHラジカル)が存在する。次亜塩素酸水の広範な殺菌力の作用機序は、これらが細胞膜やタンパク質、核酸に多面的に作用して酸化的に損傷を与えることであると考えられている[11]。使い続けても耐性菌の出現がこれまで無く、今後もないと理論的に判断されている[12]。 ただし、有効塩素濃度が規定未満の場合、殺菌効果が不十分となるため、使用前には必ず有効塩素濃度を確認することが重要である。また、タンパク質や油分など有機物が混在する場合、次亜塩素酸が消費され、目的の殺菌効果が得られないため、あらかじめ十分に有機物汚れを落とす必要がある。
| 名称 | 次亜塩素酸水(40ppm) | 次亜塩素酸ナトリウム(1000ppm) |
|---|---|---|
| Staphylococcus aureus (黄色ブドウ球菌） | ◎ | ◎ |
| MRSA (メチシリン耐性黄色ブドウ球菌） | ◎ | ◎ |
| Bacillus cereus (セレウス菌) | △ | △ |
| Salmonella Enteritidis （サルモネラ菌) | ◎ | ◎ |
| Vibrio parahaemolyticus (腸炎ビブリオ菌) | ◎ | ◎ |
| Escherichia coli O-157:H7 (腸管出血性大腸菌) | ◎ | ◎ |
| Campylobacter jejuni (カンピロバクター菌) | ◎ | ◎ |
| ノロウイルス (ネコカリシウイルス) | ◎ | 〇 |
| インフルエンザウイルス (2009年新型を含む) | ◎ | ◎ |
| Candida albicans (カンジダ) | ◎ | ◎ |
| Aspergillus niger ; アスペルギルス (黒カビ） | △ | × |
| Penicillium cyclopium ; ペニシリウム (青カビ） | △ | × |
殺菌効果又は不活化効果：◎（速効）＞〇＞△＞×（無効）
食品添加物以外の認可
JIS B 8701 次亜塩素酸水生成装置
2017年10月20日に制定された[14]。 JIS認証品から生成する次亜塩素酸水はpH2.2〜8.6 有効塩素濃度10〜100mg/kg であり、食品添加物（殺菌料）の指定範囲と重ならない部分もあることから、この規格に沿った装置で生成された次亜塩素酸水は狭義の次亜塩素酸水（食品添加物）であるとは限らない。