結晶は不定形のもの（rock sugar）とショ糖の結晶形となっているもの（crystal candy）がある[2]。それぞれ不揃いのものはロック氷糖、結晶形のものはクリスタル氷糖と呼ばれる[3][4]。ただし、rock sugarを単に氷糖、crystal candyをクリスタル氷糖としている文献もある[2]。
- ロック氷糖（ロックタイプ[5]、室氷糖[6]）
- グラニュー糖を溶かした飽和状態の糖液と結晶となる氷砂糖を結晶皿に入れ、保温性のある結晶室に約2週間静置し、結晶を分離して乾燥させる[6]。
- クリスタル氷糖（クリスタルタイプ[5]）
- 回転式結晶化装置の内部に設けられた飽和濃度に近い糖液の入ったタンクに、種糖を入れた網目状の回転ドラムを浸し、温度を一定に保ちながら回転ドラムを回転させて結晶を成長させる[6]。3 - 5日後に残った糖液（氷糖蜜）から取り出す[6]。ロックタイプに比べて大量生産が可能である[5]。
