Erwin Gegenbauer

Essigmanufaktur

In der großelterlichen Manufaktur machte er sein Hobby der Essigherstellung zum Beruf, was traditionell als Essigbrauen^[11] bezeichnet wird. Ein gründliches Studium von Fachliteratur zur Essigherstellung in der Österreichischen Nationalbibliothek half ihm nicht weiter. Nach langwierigen und jahrelangen Versuchen gelang es ihm die Qualität herzustellen, die seinen Vorstellungen entsprach. Als entscheidendes Qualitätskriterium erwies sich die Selektion von natürlichen Essigbakterienkulturen, die nur in ganz bestimmter Dosierung dem Gärprozess hinzugefügt werden.^[5] Seine Produkte sind alle naturbelassen, sie werden weder pasteurisiert („also abgetötet“^[12]), noch filtriert und auch nicht verdünnt.^[13] Fruchtessige (Obst und Gemüse) werden von ihm doppelt vergoren, zunächst macht er aus den jeweiligen Früchten und Gemüse mit Eigenhefe Wein. Danach wird dieser Wein mit Hilfe von Essigsäurebakterien zu Fruchtessig vergoren.^[8] Fruchtessige reifen mindestens drei Jahre lang in Glasballons im Keller. Weinessige lässt er dagegen mindestens zwei Jahre und Balsamessige mindestens fünf Jahre in alten Eichen- oder Barriquefässern reifen, dazu lagern die Eichenfässer wie in Italien üblich auf dem Dach der Brauerei.^[14] Mitte 2019 gab Gegenbauer bekannt, die aufwendige Produktion von Balsamessigen einzustellen. In Anbetracht von zunehmend mehr „gepanschten sogenannten Balsamessige[n] aus billiger Grundware und minderwertigem Fruchtsaft“ verlor er das Interesse an seinen früheren Lieblingsessigen. „Wertvoller Essig muss lange reifen, aber das interessiert viele einfach nicht. Und das ist mir auf den Nerv gegangen.“^[15]

Seit 2013 produziert Gegenbauer sogenannte Hausessige mit dem letzten Buchenspanbildner Österreichs.^[16] Nach zehn Jahren Recherche fand er dasjenige Fass wieder, mit dem sein Großvater den Essig für seine Gurken herstellen ließ.^[17] In einem 12-Tonnen-Buchenfass stellt er nach dem Spanbildnerverfahren ^[18] Essige her, die etwas günstiger als andere Essige sind. Hier ist die Lagerungszeit wesentlich kürzer als beim Submersverfahren, das er bei seinen anderen Essigen anwendet.^[19] Eigens für diesen Hausessig lässt er zwei der ältesten Getreidesorten, Emmer und Einkorn, in unmittelbarer Nachbarschaft auf einem Feld im zehnten Bezirk anbauen.^[19]

In einem selbst entwickelten Fermenter kreierte er 2018 neue, süße Hausessige, die das Buchenspan- mit dem Submers-Verfahren kombinieren. Mit den Vorteilen beider Verfahren konnte er ein reineres Fruchtaroma und ein zugleich intensiveres Essigaroma gewinnen.^[20]

Gegenbauer hat heute acht Mitarbeiter, mit denen er ein Geschäft am Naschmarkt und die „kleinste professionelle Essigbrauerei der Welt“ betreibt.^[2] Er bietet über 60 Essigarten und etwa 25 Öle an (Stand: 2015).^[2] Zwei Drittel seiner Produkte gehen in den Export.^[3] Neben Feinkostläden gehören auch Sterneküchen zu seinen Kunden, darunter Restaurants von Alain Ducasse, Thomas Keller, Michael Hoffmann ^[9] und Christian Lohse.^[21]

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  Geschäft von Gegenbauer auf dem Wiener Naschmarkt, 2012
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  Fruchtessige in Glasballons von Gegenbauer am Wiener Naschmarkt
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  Gewürzöle
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  Buchenfass (12 to.) für das Spanbildnerverfahren

Verschiedenes

Seit 2006 röstet Gegenbauer drei Sorten Kaffee aus kleinen Lagen, die er von einem Triester Importeur bezieht.^[13] Mit dem für ihn angebauten Emmer und Einkorn braut er seit Mai 2014 auch Biere in einem obergärigen Brauverfahren, die kräftig und geschmacksintensiv schmecken sollen.^[22] Er führt zudem seit Ende 2014 eine Pension (Wiener Gäste Zimmer) und vermietet fünf Zimmer in einem materialbetonten und puristischen Stil, der bei mehreren Medien für Aufmerksamkeit sorgte.^[23] Die Wiener Architekten Heribert Wolfmayr und Josef Saller, die ihr Architekturbüro heri&salli nennen,^[24] haben 2021 erneut einen Auftrag für weitere fünf Gästezimmer ausgeführt, die sie diesmal mit Stroh auskleideten.^[25][26] Bereits 2018/19 entwarfen heri&salli den Verkaufspavillon am Naschmarkt nach dem gleichen Formkonzept mit luftigen Quadern aus Lärchenholz, versetzt gestapelt und mit Auskragungen versehen.^[27]

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  Gästezimmer in rustikalem, puristischen Stil
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  Badezimmer mit sichtbaren Leitungen

Den Trester der Früchte verfüttert er an seine Hühner, die er auf einer Terrasse hält und deren Eier den Gästen zum Frühstück serviert oder auch selbst geholt werden können.^[28] Vor den Einschränkungen durch die Covid-Pandemie bot er etwa einmal im Monat^[29] und auf Anfrage Führungen für kleine Gruppen durch seine Manufaktur an.

Erwin Gegenbauer ist mit Gattin Daniela verheiratet^[26] und hat zwei Kinder.^[30]