Gyūtō

Der Name Gyūtō bedeutet wörtlich „Rinderschwert“ (von gyū „Rind“ und tō „Schwert“ oder „Klinge“), wird im kulinarischen Kontext jedoch meist als „Rindermesser“ übersetzt. Der Ursprung des Gyūtō liegt in der Meiji-Ära, in der sich Japan zu einem modernen Staat wandelte. Dieser Prozess ging mit einer tiefgreifenden Änderung der Essgewohnheiten einher; die japanische Ernährung öffnete sich westlichen Einflüssen, wodurch der Fleischkonsum (insbesondere Rindfleisch) stark zunahm. Während Kaiser Meiji den Verzehr von Fleisch als Symbol der Modernisierung aktiv förderte, schränkten Dekrete wie das 1876 erlassene Haitōrei das Tragen von Schwertern in der Öffentlichkeit ein. Infolgedessen übertrugen viele japanische Schwertschmiede ihre Expertise auf die Herstellung hochwertiger Küchenmesser. Das Gyūtō entstand dabei als japanische Interpretation des europäischen Kochmessers, um den neuen Anforderungen der Fleischzubereitung gerecht zu werden.^[2] Vor diesem Hintergrund der Nachahmung westlicher Vorbilder erklärt sich auch, dass das mit einem vernieteten Griff und oft aus einer einzigen Stahlsorte gefertigte Yō-Gyūtō die ältere Variante ist. Das mit einem traditionellen japanischen Holzgriff ausgestattete Wa-Gyūtō wirkt zwar ursprünglicher, ist jedoch die jüngere Entwicklung. Mit ihm hielten auch der für Japan typische Mehrlagenstahl Einzug in diese Messerform.^[3]

Das Gyūtō besitzt eine relativ schmale, spitz zulaufende Klinge mit leicht gebogener Schneidlinie. Hochwertige Gyūtō weisen häufig eine zum Klingenende hin zunehmende Verjüngung der Klingenstärke auf (engl. distal taper). Dabei nimmt die Dicke der Klinge vom Ansatz zur Spitze kontinuierlich ab, was eine präzisere Führung der Messerspitze ermöglicht.^[4] Die Klingenlänge liegt bei den meisten Modellen zwischen etwa 210 und 240 Millimetern, wodurch das Gyūtō zu den größeren Universalmessern der japanischen Küche gehört.^[5]

Während europäische Kochmesser zumeist aus korrosionsbeständigen Stählen mit einer Härte von 52 bis 56 Rockwell (HRC) gefertigt werden, kommen beim Gyūtō hochkohlenstoffhaltige Stähle zum Einsatz, die üblicherweise Härtegrade zwischen 59 und 61 Rockwell erreichen.^[6] Diese hohe Härte ermöglicht eine deutlich bessere Schnitthaltigkeit, wodurch das Messer seltener nachgeschärft werden muss.^[7] Im Gegenzug ist das Material spröder, was die Klinge empfindlicher gegenüber mechanischen Schockbelastungen oder Hebelkräften macht.^[8] Um diese Sprödigkeit auszugleichen, wird beim Gyūtō häufig die San-Mai-Bauweise angewandt (jap. 三枚, „drei Lagen“). Dabei wird ein harter Schneidkernstahl (Hagane) von zwei weicheren Außenlagen aus Eisen oder rostfreiem Stahl (Jigane) umschlossen, was der Klinge trotz hoher Härte zusätzliche Zähigkeit und Bruchsicherheit verleiht.^[9]

Das Gyūtō gehört zusammen mit dem Santoku und dem Petty-Messer zu den beidseitig geschliffenen japanischen Küchenmessern.^[10] Dadurch ist es – anders als einseitig geschliffene japanische Küchenmesser – für rechts- und linkshändige Benutzer gleichermaßen geeignet. Gyūtō werden in der Regel mit spitzeren Schneidwinkeln gefertigt als ihre europäischen Gegenstücke. Typisch sind etwa 15 Grad pro Seite, während traditionellere europäische Messer einen weniger flachen Schneidwinkel aufweisen.^[11] Dieser spitze Winkel reduziert den Eintrittswiderstand in das Schnittgut und ermöglicht so ein Schneiden mit weniger Druck.

• Tsukiyama Yoshitaka Cutlery: Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques (zweisprachige Ausgabe: japanisch und englisch), Tokio 2017, S. 36–39.
• Tim Hayward: The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife, London 2016, S. 110.
• Chad Ward: An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives, New York 2008, S. 50–53.