Malaysische Küche

Regionalmächte im Mittelalter

Reisanbau ist für den malaysischen Teil Borneos für 2300 v. Chr. nachweisbar, für Westmalaysia für das 12. Jahrhundert.^[1] Zu dieser Zeit und in späteren Jahrhunderten war das Gebiet des heutigen Malaysia bedingt durch seine Lage an der Straße von Malakka als einem der Hauptverbindungswege zwischen dem Indischen Ozean und dem Südchinesischen Meer ständiger Einwanderung ausgesetzt. Händler aus Indien, China, der Arabischen Halbinsel und Thailand ließen sich nieder, vermischten sich mit der lokalen Bevölkerung und formten so über die Jahrhunderte die heutige malaiische Ethnie, was ein Einbringen von Küchentraditionen mit sich brachte.^[2] Schriftliche Zeugnisse einer malaiischen Küchentradition beginnen mit der Gründung von Malakka durch den ehemaligen König von Singapur, Parameswara, Anfang des 15. Jahrhunderts.^[3] Etwa zu dieser Zeit ließen sich verstärkt chinesische Händler in Malakka nieder.^[4]

Europäische Kolonialmächte (1511 – 1957)

Im 19. Jahrhundert wanderten unter britischer Herrschaft in signifikanter Zahl Arbeiter aus asiatischen Staaten ein, die Beschäftigung in den Zinnminen der malaiischen Halbinsel suchten.^[5] In der Gegend um Ipoh liegen die größten Zinnvorkommen der Welt.

Die chinesischen Migranten kamen primär aus den südlichen Provinzen Fujian und Guangdong und brachten unter anderem Nudeln, Tofu und Sojasauce nach Malaysia. Die Fujian-Küche hat die heutige sinomalaysische Küche geprägt.

Auch aus Indien, damals britische Kolonie, migrierten im 19. Jahrhundert in großer Zahl Arbeiter nach Malaysia und passten dort ihre Küchentraditionen an lokale Gegebenheiten an. Während die Koch- und Esskultur der buddhistischen Chinesen und hinduistischen Inder in Malaysia lediglich eine Anpassung erfuhr, entwickelten sich die Küchentraditionen muslimischer Inder in ihrer neuen Umgebung zu einer Fusionsküche.^[5]

In geringerem Umfang sind Zutaten und Kochgewohnheiten der heutigen malaysischen Küche durch Migration, Handel und räumliche Nähe zu anderen Kolonien von der portugiesischen, spanischen, niederländischen und britischen Küche beeinflusst.^[6] Auf letztere geht beispielsweise die Verwendung von Ketchup zurück, wobei das Wort selbst wiederum mutmaßlich südostasiatische Wurzeln hat - in der malaiischen Sprachfamilie bedeutet kecap allgemein „Würzsauce“.^[7]

Entwicklung seit der Unabhängigkeit

Der moderne Islam als Staatsreligion hat einige Einflüsse auf die zeitgenössische malaysische Küche. Das Department of Standards innerhalb des Ministeriums für Investitionen, Handel und Industrie ist zuständig für die Definition dessen, was in Bezug auf Lebensmittel und deren Verarbeitung als halal gilt. Sie publiziert einen eigenen Standard, der in unregelmäßigen Abständen aktualisiert wird, zuletzt 2019.^[8] Die Halal-Vorschriften sind rechtlich unverbindlich.

Malaiische Küche

Die Ethnie der Malaien stellt in Malaysia, Brunei, Südthailand und in Teilen Indonesiens die Bevölkerungsmehrheit; in Singapur stellt sie die zweitgrößte ethnische Gruppe.

Durch die Lage an einer bedeutenden Handelsroute hatte das Sultanat von Malakka als bedeutendes Gebiet ethnischer Malaien schon im 15. Jahrhundert einen steten Zugriff auf Gewürze verschiedener Handelspartner. Während gerade exotische Gewürze in Europa lange Zeit eine teure Mangelware blieben, wurden sie schon früh ein integraler Bestandteil der malaiischen Küche.^[3] Ein bedeutendes Element der malaiischen Küche Malaysias ist die Verwendung von Rempahs, Gewürzpasten, die für Marinaden und die Zubereitung von Saucen verwendet werden.

Die malaiische Küche hat unter Malaysiern oftmals den Ruf von Hausmannskost.^[3]

Chinesische Küche

Der Einfluss der chinesischen Küche weist eine Besonderheit auf. Weltweit führten Migrationsbewegungen und Sklavenhandel in der Vergangenheit dazu, dass in der Fremde neu sesshaft gewordene Volksgruppen Rezepte ihrer alten Heimat an das Zutatenangebot ihrer neuen Heimat anpassten. Durch die Lage an der Straße von Malakka als einer der wichtigsten historischen Handelsrouten begünstigt gingen chinesischstämmige Einwanderer aber andersherum vor und griffen auf in Malaysia erhältliche Zutaten ihrer alten Heimat zurück, die sie mit lokalen Zubereitungsmethoden verarbeiteten.^[10] Dies betrifft insbesondere die Subethnie der Peranakan. Deren spezifische Küche wird nach dem malaysischen Wort für weibliche Peranakan Nyonya-Küche genannt.^[11] Typisch ist die Verwendung von Chilis, Kaffirlimettenblättern, getrockneten Shrimps, Tamarinde und Zitronengras. Innerhalb der Nyonya-Küche gibt es noch regionale Unterschiede, da sie im Norden Malaysias Einflüsse der Thai-Küche, im Süden hingegen Einflüsse der indonesischen Küche aufweist. Insgesamt zeichnet sich die sinomalaysische Küche durch die häufige Verwendung von Nudeln aus.^[4]

Aus der chinesischen Küche, insbesondere aus der Küche der Hakka in Nordchina, stammt die Tradition des Einlegens von Fleisch und Gemüse.^[12] Fermentation

Indische Küche

Nach der Einwanderungswelle indischer Arbeiter im 19. Jahrhundert und der „Malaysifizierung“ ihrer Kochkulturen hat sich eine ausgeprägte, in nordindisch und südindisch geprägte indomalaysische Küche ausgebildet.^[5] Eine Sonderrolle nimmt die „Mamak“-Küche ein. „Mamak“ ist die malaysische Bezeichnung für indischstämmige Moslems in Malaysia. Die „Mamak“-Küche wird primär mit Street Food assoziiert.^[13] Sie zeichnet sich durch eine weitgehende Fusion mit der malaiischen Küche aus und bildet so eine eigenständige Esskultur. Die Verwendung von Linsen und Schaffleisch ist ursprünglich ein Merkmal der indomalaysischen Küche, ebenso die Nutzung von Bananen- und Pandanblättern.

Indonesische Küche

Im zentralmalaysischen Bundesstaat Negeri Sembilan, an der Straße von Malakka und an deren engsten Stelle nur rund 50 Kilometer von der indonesischen Insel Sumatra entfernt, ist die indonesische Küche, insbesondere die Padang-Küche der in großer Zahl nach Malaysia eingewanderten Minangkabau, ein deutlich spürbarer Einfluss.^[2]

Thailändische Küche

In den nördlichen Bundesstaaten Kedah, Kelantan, Perlis und Trengganu gibt es bedingt durch die Nähe zum nördlichen Nachbarn Thailand deutliche Einflüsse der thailändischen Küche.^[2]

Penang-Küche

Der im Nordwesten gelegene Bundesstaat Penang hat eine chinesischstämmige Bevölkerungsmehrheit und ist touristisch geprägt. Halal-Vorschriften finden in der regionalen Küche praktisch keine Anwendung.^[14] Bedingt durch die Lage am Meer finden Fisch und Meeresfrüchte häufiger Verwendung als im Binnenland und haben in Verbindung mit der chinesischstämmigen Bevölkerungsmehrheit zu einer in Teilen spezifischen Küche geführt. Neben spezifischen Gerichten ist beispielsweise die vielfältige Verwendung der Sojabohne auffällig. Gerichte aus Penang haben durch die großzügige Verwendung von Tamarinde oft mehr Säure als im Rest des Landes, und sie sind oft schärfer.^[15]

Malaysische Küche im Ausland

Die vergleichsweise vielfältige Küche Malaysias ist außerhalb des Landes deutlich unterrepräsentiert.^[34] 2009 gab es beispielsweise in ganz Tokio (damals über 8.500.000 Einwohner) nur sechs malaysische Restaurants; zur gleichen Zeit fanden sich 296 thailändische, 105 vietnamesische und 33 indonesische Restaurants.^[35] Auch haben Menschen außerhalb Malaysias in repräsentativen Umfragen Schwierigkeiten, spezifisch malaysische Gerichte zu benennen. Gründe hierfür sind die im Vergleich zu beispielsweise Thailand oder Indonesien geringe touristische Bedeutung Malaysias sowie die Assoziation der malaysischen Küche mit der Indiens und Chinas, was mangelnde Beschäftigung mit den Charakteristika der spezifisch malaysischen Küche bedingt.^[36] Der japanische Soziologe Kosaku Yoshino stellte zudem heraus, dass sich in beliebteren Urlaubsdestinationen wie Thailand oder Indonesien (hier insbesondere Bali) ein spezifisches Gastronomiedesign entwickelt habe, das in den Heimatländern der Touristen reproduziert werde und so eine emotionale Bindung an die jeweiligen Restaurants schaffe; in Malaysia gäbe es solche Identität schaffenden Designelemente in der Gastronomie hingegen nicht.^[37] Yoshino zeigte zudem auf, dass die wenigen malaysischen Restaurants außerhalb Malaysias primär von ausländischen Malaysia-Besuchern oder Sino-Malaysiern betrieben werden, da die chinesischstämmigen Malaysier als ethnische Gruppe deutlich häufiger zu Migration ins Ausland neigten als ethnische Malaien oder Indo-Malaysier.^[38] Es gibt ein Regierungsprogramm, das malaysische Gastronomie im Ausland fördern soll.^[39]

Die multiethnische Zusammensetzung der malaysischen Küche bewirkt, dass malaysische Emigranten im Ausland oftmals mit Angeboten indischer und/oder chinesischer Küche zufrieden sind.^[35] Malaysier betrachten auch im Ausland „ihre“ Landesküche und insbesondere die malaiische Küche eher als Hausmannskost und sehen wenig Sinn in einer Vermarktung als Ethno-Food.

Frühstück

Nasi lemak, das oft als Nationalgericht Malaysias bezeichnet wird, ist ein klassisches Frühstücksgericht aus der malaiischen Küche und wird häufig an mobilen Imbissständen oder in Imbissbuden gekauft und verzehrt. Es ist ein Gericht auf Basis von in Kokosmilch (und oft mit Pandanblättern) gekochtem Reis, der mit verschiedenen Zutaten wie Anchovis, hartgekochten Eiern, Erdnüssen, Gurkenscheiben, Huhn oder Rind und Sambal serviert wird. Roti kaya bakar ist ein klassisches Frühstücksgericht der kopitiams, der sinomalaysischen Cafés. Toast wird mit kaya bestrichen, einer Art Marmelade auf Basis von Kokosmilch, Ei und Pandanblättern, und mit zerlaufenem, weichgekochtem, mit Sojasauce und Pfeffer gewürztem Ei zum Dippen serviert.

Suppen und Eintöpfe

Bak kut teh ist eine auf chinesische Immigranten zurückgehende, scharfe Suppe mit Schweinefleisch und zahlreichen Kräutern. Laksa ist eine Gattung von Nudelsuppen, die auch in Singapur beliebt sind und ursprünglich auf die Nyonya-Küche zurückgehen.^[11] Vietnamesischer Koriander (Persicaria odorata) heißt in Malaysia laksa und ist eine essenzielle Zutat der Suppen.^[40] Assam laksa ist eine Fischsuppe der sino-malaysisch geprägten Küche des Bundesstaates Penang.^[41] Die süß-saure Suppe enthält Reisnudeln, Fisch (Makrele oder Sardine), Ananas und Kräuter in einer scharfen Tamarindenbrühe. Bak kut teh ist eine auf Dicker Rippe und zahlreichen Kräutern basierende Suppe, die auf chinesische Einwanderer aus Fujian zurückgeht.^[5]

Hauptgerichte

Ayam Kapitan ist ein würziges Hühnercurry der Nyonya-Küche. Char kway teow ist ein auf südchinesische Einwanderer zurückgehendes Bratnudelgericht, das zwar beliebt ist, wegen seines hohen Anteils an Fett und insbesondere gesättigten Fettsäuren als ungesund gilt.^[42] Ikan assam pedas ist ein sauer-scharfes Fischcurry der Nyonya-Küche, dessen Säure von der Tamarinde stammt. Mee Goreng Mamak ist ein würziges, süß-sauer-scharfes Nudelgericht der Mamak-Küche. Nasi padang ist ein aus Sumatra stammendes Reisgericht. Gedämpfter Reis wird mit Schüsseln serviert, in denen sich kleine Portionen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten befinden. Rendang ist ein stark eingekochtes Curry aus Fleisch (meistens Rind), Kokosmilch und zahlreichen Gewürzen. In Malaysia wird der Ursprung des Gerichts oft in Malaysia verortet, in der Literatur wird die „Erfindung“ aber in der Regel wie Nasi pandang der Küche der benachbarten, indonesischen Minangkabau zugerechnet.^[43] Wegen der großen Popularität des Gerichts gibt es überall industriell hergestellte Rendang-Würzpaste zu kaufen.

Beilagen und Saucen

Frittierte Hühnerhaut ist ein Produkt der sinomalaysischen Küche und wird in der Penang-Küche ebenso wie ausgebackener Speck oft als Beilage bzw. Dekoration verwendet. Chicken char siew ist mariniertes, gegrilltes Hühnerfleisch. Aufgrund der Komposition malaysischer (und generell südostasiatischer) Gerichte ist es als Beilage zu betrachten: Die Basis bilden Nudelgerichte wie Wonton-Nudeln oder Char hor fun, auf die beliebige Proteinquellen wie eben Chicken char siew gelegt werden.^[44] Roti Canai ist ein auf einem Blech gebackenes, fluffiges Brot der Mamak-Küche, das als Beilage zu Currys und in dieser Form speziell zum Frühstück gereicht wird.

Sambals sind meist dickflüssige, Chutney-artige Würzsaucen auf Chilibasis, die zum Essen gereicht werden.^[45] Außer Chilis gibt es keine fest definierte Zutat, und auch die Zubereitung variiert; manche Sambals werden durch Zerstoßen der Zutaten im Mörser oder durch Zerkleinern im Mixer hergestellt, andere werden gekocht oder gebraten. Eine einfache, gebratene Version aus Chilis und einigen weiteren Zutaten, Sambal tumis, ist ein Grundpfeiler der malaysischen Küche.^[46] Manche Sambals werden spezifischen Ethno-Küchen Malaysias zugeordnet, Tintenfisch-Sambal beispielsweise der indischstämmigen Mamak-Küche. Chilisauce, Sojasauce und Sriracha-Sauce werden zum Nachwürzen sowie als Dips verwendet. Die süße Sojasauce Kecap manis ist dabei typisch für Indonesien und Malaysia. Cencalok ist ein auf fermentierten Garnelen oder fermentiertem Krill basierendes Würzmittel. Kuah Kacang ist eine auf Erdnüssen basierende, cremige Sauce, die zu Saté-Fleisch gereicht wird.

Imbissgerichte

Street Food hat in Malaysia eine im Vergleich zu Europa herausragende Bedeutung. Insbesondere die malaiische Küche wird mit mobilen Imbissständen in Verbindung gebracht.

Cukur sind den japanischen Tempura ähnliche, kleine, frittierte Teigfladen. Am häufigsten sind die Cukur udang mit Garnelenfüllung. Frühlings- und Sommerrollen sind gängig. Eine Abwandlung stellen Popiah basah dar, kleine Sommerrollen mit gebratener Füllung, die mit der beim Braten angefallenen Sauce übergossen werden. Karipaps sind den spanischen bzw. mittel- und südamerikanischen Empanadas ähnliche Teigtaschen mit unterschiedlichsten Füllungen. Sie sind auch in Indonesien populär. Lor bak sind mit Fünf-Gewürze-Pulver marinierte Fleischstücke (typischerweise vom Schwein, alternativ vom Huhn), die in Tofuhaut eingewickelt und frittiert werden. Lor bezeichnet eine spezifische Sauce zum Dippen. Murtabak sind gefüllte Sandwiches, die aus dem arabischen Raum nach Malaysia gelangten. Rojak ist ein von Obst dominierter Salat, der verschiedenste Gemüse- und Fleischkomponenten enthalten kann und immer mit einem würzig-scharfen Dressing komplettiert wird. Rojak gilt wegen seiner bunten Mischung verschiedenster Zutaten als Sinnbild für die multikulturelle Gesellschaft Malaysias.^[47] Satay anang, aus der indonesischen Küche als Saté-Spieße bekannt, ist mariniertes, gegrilltes Huhn, meistens auf Spießen und mit Erdnusssauce serviert.

Desserts und Gebäck

Das Standarddessert ist Obst. Hergestellte Desserts basieren oft auf Sago oder Klebreis und enthalten in vielen Fällen Kokosmilch. Palmzucker ist ein gängiges Süßungsmittel.

Air batu campur (etwa „gemischtes Eis“) ist ein Eisbecher, dessen Inhalt auf Schabeis und roten Bohnen basiert und dem fast beliebige Zutaten zugegeben werden, oftmals Agar, Erdnüsse, Grasgelee und Mais. Der Eisbecher wird zum Schluss mit Kokosmilch, Kondensmilch und/oder Rosenwasser übergossen. Ein ähnliches Dessert ist das philippinische Halo-halo. Kek lapis ist ein mit Festlichkeiten aller Art assoziierter Kuchen aus dem Bundesstaat Sarawak. Der Teig ist ein üblicher Kuchenteig, der aber mit Gewürzen oder Lebensmittelfarben unterschiedlich eingefärbt und mit Hilfe eines natürlichen Klebers wie zum Beispiel Marmelade zu bunten Schichten oder sogar Mustern zusammengesetzt wird.^[48]