Pissalat
Gericht der französischen Küche
From Wikipedia, the free encyclopedia
Pissalat (auch Pissala) ist eine salzige gewürzte Paste aus verschiedenen kleinen Fischen und eine Spezialität der südfranzösischen Küche. Der Name ist abgeleitet von peis salat in Nissart und bedeutet „gesalzener Fisch“.[1]
Eigenschaften
Der gesalzene pastöse Pissalat[2] besteht aus Sardinen, Sardellen oder Weißköder als Grundzutat. Pissalat enthält Olivenöl und teilweise verschiedene Gewürze wie Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter, Majoran, Oregano, Nelken, Zimt und Fenchel.[3][4] Teilweise wird Pissalat frisch verwendet, teilweise kühl bis zu mehreren Monaten unter täglichem Umrühren in Tontöpfen fermentiert[5][6][7] oder die Tontöpfe werden stattdessen für zwei bis acht Wochen in die Sonne gestellt.[8][9][10] Die Herstellung des fermentierten Pissalats ähnelt der des antiken Garums oder asiatischer Fischsauce (vietnamesisch nước mắm, thailändisch nam pla).
Verwendung
Der Pissalat wird als Dressing oder in kalten und warmen Speisen gegessen, teilweise auch als Brotaufstrich. Sie ist eine typische Zutat der provenzalischen Küche, z. B. als namengebende Zutat der Pissaladière.
Pissaladière
Anchoïade (Variante)
Geschichte
Pissalat ähnelt dem mesopotamischen Siqqu, das in der Abhandlung über die mesopotamische Küche von 1700 v. Chr. erwähnt wird,[11] sowie dem römischen Garum. Garum wurde in der Römerzeit von Antibes in der Provence nach Rom geliefert.[12] Seit mehreren Jahrhunderten wird Pissalat in der Gegend um Nizza in der Provence hergestellt.[13] Die Bezeichnung Pissalat wurde erstmals 1539 schriftlich erwähnt.[12] Ursprünglich wurden frittierte Fische für Pissalat verwendet, jedoch werden heute (insbesondere in küstenferneren Gebieten) gesalzene Fische verwendet.[14] Der Schriftsteller Louis Roubaudi schrieb 1843 in seinem Werk Nizza und seine Umgebung: Der Pissalat ist sehr geeignet, den Appetit wiederzubeleben, da er mit Olivenöl, Essig und gesalzenen Oliven gewürzt wird.[15]
