Pommes frites

Im deutschsprachigen Raum ist im Alltagsgebrauch auch die Kurzform Pommes (nach deutscher Standardlautung gesprochen) üblich. Im Sieger- und Sauerland, im Rheinland, in Luxemburg sowie im Saarland ist die Bezeichnung Fritten die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst durch die Nähe zu Belgien,^[1] abgeleitet von der französischsprachigen Bezeichnung frites und der niederländischsprachigen Bezeichnung friet.

In den nördlichen Niederlanden (nördlich der großen Ströme) ist patat weit verbreitet, nach einem alten Wort für Kartoffel. Im Süden bzw. in Flandern sowie in Limburg und Noord-Brabant spricht man eher von friet oder frieten, da patat noch in der Bedeutung für Kartoffeln allgemein bekannt ist.

Regional wird eine spezifische Art von Pommes frites auch als Pont-Neuf-Kartoffeln bzw. Pommes Pont-Neuf bezeichnet. Ursprünglich handelt es sich hierbei um eine aus Frankreich stammende Zubereitungsart, bei der die Kartoffeln in Streifen mit einer Seitenlänge von etwa 10 Millimeter geschnitten werden.^[2][3]

Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites als French fries bezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dickeren Kartoffelstücke weiterhin Chips genannt werden. Sie werden meist bei Fish and Chips serviert.

In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französischsprechenden belgischen Truppenmitgliedern kennengelernt hatten. In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackenen Kartoffeln als French Fries bezeichnet. Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt – Thomas Jefferson ließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln (Pommes de terre frites à cru, en petites tranches) servieren – aber eben nicht unter der Bezeichnung French Fries.^[4]

2003 beschloss das US-Repräsentantenhaus auf Vorschlag von Robert Ney hin die Umbenennung von French Fries in Freedom Fries aus Protest, weil Frankreich sich nicht am Irakkrieg beteiligte.^[5] Daraufhin bevorzugten auch bestimmte Restaurants und rechte Kreise in den USA den neuen Ausdruck.^[6] Einige Jahre später verschwanden diese „Freiheitsfritten“ wieder von den Speisekarten und auch das Repräsentantenhaus machte 2006 die Umbenennung wieder rückgängig.^[7]

Es gibt verschiedene Gerüchte und Vermutungen zum Ursprung der frittierten Kartoffel-Stäbchen. Grundsätzlich muss man bedenken, dass Speisefett lange Zeit, je nach Region, teuer gewesen ist. Man hat es zum Anbraten oder für bestimmte Speisen selbst verwendet. Um Kartoffel-Stäbchen tief in heißes Speisefett einzutauchen, musste man viel Fett verwenden. Das hat man sich im frühen 19. Jahrhundert am ehesten in teuren Restaurants oder reichen Bürgerhaushalten geleistet.^[8][9]

Die Popularisierung von Pommes frites hängt also mit der Gewinnung von billigen Speisefetten zusammen. So kamen nach 1830 fetthaltige Nüsse aus den französischen Kolonien.^[10] Um 1900 haben neue industrielle Methoden neue Quellen für billige Fette und Öle erschlossen, zum Beispiel lernte man giftige Baumwolle-Samen genießbar zu machen.^[11]

Nach und nach wurden ab der Mitte des 19. Jahrhunderts Pommes frites an Straßenbuden oder auf dem Jahrmarkt angeboten. Ein beliebter Snack für den häufigen Massenkonsum wurden Pommes frites, so wie man es heute kennt, frühestens in den 1930er-Jahren und dann vor allem ab den 1950er-Jahren.^{[12][13][14][15][16]}

Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien (damals Österreichische Niederlande) zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als hundert Jahren (also seit 1680 oder eher) praktiziert wurde:

Die Authentizität dieses Dokuments ist umstritten,^[18] zumal Kartoffeln erst seit 1709 für das Umland der Maas belegt sind.^[19]

Demgegenüber erklärte Pierre Leclercq, Experte für Ernährungsgeschichte 2016 im Deutschlandfunk:

Nach Pierre Leclercq besteht ein Teil des Problems der Herkunft der Pommes frites im fluktuierenden Verständnis des Begriffs. So verstand man im 18. und 19. Jahrhundert unter diesem Begriff andere Zubereitungsweisen als heute. Historische Rezepte belegen, dass „pommes de terres frites“ meist nicht für die heute gemeinten Stäbchen, sondern für Kartoffelscheiben (was auch den englischen Begriff chips erklären würde) oder gar für Bällchen aus Kartoffelpüree stand. Zudem war es so, dass diese nicht unbedingt frittiert, sondern einfach in Fett gebraten wurden. Damit handele es sich in vielen historischen Erwähnungen lediglich um einfache Bratkartoffeln.

So lautet ein Rezept von 1845:

Pierre Leclerq nimmt an, dass der Ursprung des Frittierens von Kartoffeln bereits in den Jahrmärkten des 18. Jahrhunderts liegt und dass die Stäbchenform wohl erst Anfang des 20. Jahrhunderts aufkam, wobei unmöglich zu sagen sei, wer diese Form zuerst benutzte.^[18] Er sieht den Ursprung der Pommes frites also in Paris, wo sie nach 1830/1840 populär wurden. Wenn man sie heute mit Belgien verbindet, so liegt dies daran, dass die Pommes-Stände im 20. Jahrhundert im Straßenbild von Paris langsam weniger wurden. In Nordfrankreich und in Belgien blieben sie populär. Ab den 1970er-Jahren begannen die Franzosen, die Belgier für den Konsum von Pommes frites zu verspotten. Diese hätten das Erbe schließlich angenommen und sogar die Urheberschaft für sich beansprucht.^[21]

In Deutschland waren Pommes frites 2022 mit einem Absatz von rund 350.000 Tonnen^[22] eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte. Dort gelten Pommes frites als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem.

Im Jahr 2024 kamen global betrachtet die meisten Fritten aus der EU, vor allem aus Belgien, Frankreich, Deutschland, den Niederlanden und Polen (insgesamt etwa drei Millionen Tonnen). Besonders Belgien und die Niederlande stachen hervor. Auch die USA und Kanada waren bedeutende Herkunftsländer. Importiert wurden Fritten am meisten durch das Vereinigte Königreich, Japan und die Golfstaaten. Stark angestiegen sind die Exporte aus China.^[23]

Der nordamerikanische Fritten-Markt war 2025 für 7,63 Milliarden Dollar gut, was 42,5 Prozent weltweit ausmacht. Die Zahlen für Europa waren 4,83 Milliarden Dollar (26,9 Prozent, in absoluten Zahlen vor allem Großbritannien und Deutschland) und für den asiatisch-pazifischen Raum 3,5 Milliarden Dollar (19,5 Prozent). Lateinamerika trug mit 1,31 Milliarden Dollar (7,33 %) zum globalen Markt bei.^[24]

Im Jahr 2019 wurden in Großbritannien die meisten Tiefkühlfritten konsumiert (1,1 Millionen Tonnen). In Deutschland waren es 682.000 Tonnen und in Frankreich 427.000 Tonnen. Der höchste Pro-Kopf-Verbrauch fand in Irland statt (19 Kilo pro Person), es folgten Großbritannien (17 Kilo) und die Tschechische Republik (12 Kilo).^[25]

Die Globalisierung und Urbanisierung im asiatisch-pazifischen Raum und im Nahen Osten führen zu einer mehr und mehr westlichen Ernährungsweise. Westliche Ketten wie KFC und McDonalds tragen zu diesem Trend bei. Dazu gehört der Konsum von westlichem Essen wie Fritten, Wedges und anderen verarbeiteten Kartoffelprodukten. Kurzfristig unterbrochen wurde der weltweite Trend zur größeren Fritten-Nachfrage in der Welt durch die Corona-Pandemie. Erwartet wird, dass ein höheres Gesundheitsbewusstsein das Wachstum des Marktes einschränken wird.^[24]

Serviert werden Pommes frites häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig, vor allem in Großbritannien. In Belgien bieten Imbissstände in der Regel eine Vielzahl verschiedener Saucen zu den Pommes frites an. Zu den gängigsten zählen neben Ketchup und Mayonnaise Sauce andalouse (mit Mayonnaise und Tomatenmark), Sauce samourai (mit Sambal), Tartarensauce (mit Schnittlauch), Cocktailsauce und Pickles mit Essiggurken. Die Belgier haben den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Pommes frites.^[26] Belgische Fritten werden zweimal in Rinderfett frittiert, bis sie „singen“.^[27]

Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet. Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken).^[28] Am Niederrhein sowie in den Niederlanden findet sich auch die Bezeichnung Fritten spezial (niederländisch: friet speciaal), bei der neben Ketchup und Mayonnaise mit rohen Zwiebelstückchen garniert wird.

Pommes frites sind fester Bestandteil mehrerer etablierter Nationalgerichte, so etwa Moules-frites (mit Miesmuscheln, Belgien und Nordfrankreich), Fish and Chips (mit paniertem Fisch, Großbritannien) oder Poutine (mit Cheese curds und Bratensoße, Kanada). In Oberschwaben und der Schweiz gilt Schnipo^[29] (Schweinsschnitzel paniert mit Pommes frites) als Klassiker.^[30]

Pommes frites können auch in Brötchen oder Toastbrot serviert werden. Diese Zubereitungsform nennt sich in Großbritannien Chip butty. In Hessen werden Pommesbrötchen als Hippiebrötchen bezeichnet.^[31]

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von ungefähr einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett zweimal frittiert: zunächst bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C, bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen ein zweites Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.^[32]

Frittiert man sie in nur einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und gesalzen.

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Wiktionary: Pommes frites – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Kurzmeldung zu Acrylamid-Vorschriften für Gaststätten
• Empfehlungen zum optimalen Frittieren (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, Webarchiv)
• www.wissenschaft.de: Vorgaren vermindert die Acrylamidkonzentration drastisch
• Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003. (Memento vom 6. April 2016 im Internet Archive; PDF; 512 kB): „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“ (PDF; 172 kB aktualisierte Version vom 12. September 2023) In: www.zh.ch
• Ausführlicher Artikel in Bild der Wissenschaft bild-der-wissenschaft.de. (Memento vom 27. Dezember 2017 im Internet Archive)