Bacalao

En el pasado, los taxonomistas incluyeron muchas especies en el género Gadus. La mayoría de estas ahora se clasifican en otros géneros o se reconocen como formas de una de las tres especies. Todas estas especies tienen varios nombres comunes, muchos terminan con la palabra «bacalao», mientras que otras especies, aunque estrechamente relacionadas, tienen otros nombres comunes (como abadejo y eglefino). Sin embargo, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan en «bacalao». El uso a menudo varía según la localidad y el tiempo.

Bacalao en el género Gadus/Bacalao verdadero

Tres especies del género Gadus se denominan actualmente bacalao:

Más información Nombre común, Nombre científico ...

Bacalao del género Gadus

Nombre común	Nombre científico	Longitud máxima	Longitud común	Peso máximo	Edad máxima	Nivel trófico	Fish Base	FAO	ITIS	Estatus UICN
Bacalao del Atlántico	Gadus morhua Linneo, 1758	200 cm	100 cm	96,0 kg	25 años	4,4	[2]	[3]	[4]	Vulnerable[5]
Bacalao del Pacífico	Gadus macrocephalus Tilesius, 1810	119 cm		22,7 kg	18 años	4,0	[6]	[7]	[8]	No evaluado
Bacalao de Groenlandia	Gadus ogac Richardson, 1836	77,0 cm			12 años	3,6	[9]	[10]	[11]	No evaluado

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La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus, se conoce comúnmente como abadejo de Alaska o abadejo de aleta larga. Sin embargo, también existen nombres comerciales alternativos menos comunes que destacan su pertenencia al género del bacalao, como «bacalao de nieve»^[12][13][14] o «bacalao de ojo grande».^[13]

Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos aletas anales. Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y están situadas bajo la cubierta branquial (es decir, la región de la garganta), delante de las aletas pectorales.^[40] La mandíbula superior se extiende sobre la inferior, que tiene un barbillón bien desarrollado en el mentón. Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que el barbillón del mentón. Los bacalaos tienen una distintiva línea lateral blanca que va desde la abertura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o aleta de cola. La espalda tiende a ser de color marrón verdoso a arenoso, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco. No es raro el color marrón oscuro en la espalda y los lados, especialmente en individuos que han residido en regiones costeras rocosas.

El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades de agua. Tiene dos fases de color distintas: gris-verde y marrón rojizo. Su peso promedio es de 5-12 kilogramos (11,0-26,5 lb), pero se han registrado especímenes de hasta 100 kg (220,5 lb). El bacalao del Pacífico es más pequeño que el del Atlántico^[2][6] y de color más oscuro.

El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) vive en aguas más frías y regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) se encuentra en las regiones oriental y occidental del océano Pacífico.^[41]

El bacalao del Atlántico podría dividirse en varias poblaciones, incluyendo las de Arcto-Noruega, mar del Norte, mar Báltico, Islas Feroe, Islandia, Groenlandia Oriental, Groenlandia Occidental, Terranova y Labrador. Parece haber poco intercambio entre las poblaciones, aunque las migraciones a sus respectivos lugares de desove pueden implicar distancias de 190 millas terrestres; 300 km (160 millas náuticas o más).^[42] Por ejemplo, el bacalao del Báltico oriental muestra adaptaciones reproductivas específicas a baja salinidad en comparación con el bacalao del Báltico occidental y del Atlántico.^[43]

El bacalao del Atlántico ocupa hábitats variados, prefiriendo terrenos rugosos, especialmente en la costa, y es demersal en profundidades entre 6 y 60 metros (20 y 200 pies; 3 y 30 brazas), 80 metros (260 pies; 44 brazas) en promedio, aunque no es raro hasta profundidades de 600 metros (2000 pies; 330 brazas). En las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Gran Banco de Terranova, el bacalao se congrega en ciertas estaciones en aguas de 30–70 metros (100-200 pies; 20-40 brazas) de profundidad. Los bacalaos son gregarios y forman cardúmenes, aunque el cardumen tiende a ser una característica de la temporada de desove.

El desove del bacalao del Atlántico nororiental ocurre entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de 200 metros (656,2 pies) en áreas de desove específicas a temperaturas del agua entre 4 y 6 grados Celsius (39,2 y 42,8 °F). Alrededor del Reino Unido, las principales áreas de desove están en el centro y sur del mar del Norte, el inicio del canal de Bristol (norte de Newquay), el canal Irlandés (este y oeste de la isla de Man), alrededor de Stornoway, y al este de Helmsdale.

El cortejo previo al desove involucra exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que lleva a la formación de parejas.^[44] El macho se invierte debajo de la hembra, y la pareja nada en círculos mientras desova. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con larvas que alcanzan 4 milímetros (0,2 plg) de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, permitiendo al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces, creciendo hasta aproximadamente 2 cm (0,8 plg). Luego, los bacalaos jóvenes se trasladan al fondo marino y cambian su dieta a pequeños crustáceos bentónicos, como isópodos y cangrejos pequeños. Aumentan de tamaño a 8 cm (3 plg) en los primeros seis meses, 14-18 cm (5,5-7,1 plg) al final de su primer año, y a 25-35 cm (9,8-13,8 plg) al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. Los bacintre a ser menor en latitudes más altas. Los bacalaos alcanzan la madurez a aproximadamente 50 cm (20 plg) a los 3 o 4 años de edad. Se han reportado cambios en la tasa de crecimiento a lo largo de décadas en poblaciones particulares, con el bacalao del Báltico oriental mostrando el menor crecimiento observado desde 1955.^[45]

Los bacalaos adultos son cazadores activos, alimentándose de anguila de arena, merlán, eglefino, bacalaos pequeños, calamares, cangrejos, langostas, mejillones, gusanos, caballa y moluscos.

En el mar Báltico, las especies de presa más importantes son el arenque y el espadín.^[46] Muchos estudios que analizan el contenido estomacal de estos peces indican que el bacalao es el principal depredador, alimentándose del arenque y el espadín.^[46] Los espadines forman concentraciones particularmente altas en la cuenca de Bornholm en el sur del mar Báltico.^[47] Aunque los bacalaos se alimentan principalmente de espadines adultos, los espadines tienden a depredar los huevos y larvas de bacalao.^[48]

Los bacalaos y especies relacionadas están plagados de parásitos. Por ejemplo, el gusano de bacalao, Lernaeocera branchialis, comienza su vida como una larva similar a un copépodo, un pequeño crustáceo nadador libre. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o pez grumo, al que captura con ganchos prensiles en la parte frontal de su cuerpo. Penetra en el pez con un delgado filamento, que usa para succionar la sangre del pez. Las larvas nutridas luego se aparean en el pez.^[49][50] La larva hembra, con sus huevos ahora fertilizados, encuentra un bacalao o un pez similar al bacalao, como un eglefino o merlán. Allí, la larva se aferra a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo sinuoso similar a un gusano con una masa enrollada de cuerdas de huevos en la parte trasera. La parte frontal del cuerpo del gusano penetra en el cuerpo del bacalao hasta que llega al bulbo posterior del corazón del huésped. Allí, firmemente arraigada en el sistema circulatorio del bacalao, la parte frontal del parásito se desarrolla como ramas de un árbol, alcanzando la arteria principal. De esta manera, el gusano extrae nutrientes de la sangre del bacalao, permaneciendo seguro bajo la cubierta branquial del bacalao hasta que libera una nueva generación de descendientes en el agua.^[49][50]

La cuota de bacalao del Atlántico noroccidental de 2006 es de 23 000 toneladas, representando la mitad de las poblaciones disponibles, mientras que la cuota del Atlántico nororiental es de 473 000 toneladas. El bacalao del Pacífico actualmente disfruta de una fuerte demanda global. La captura total permisible (TAC) de 2006 para el golfo de Alaska y las islas Aleutianas fue de 260 000 toneladas.^[53]

La cría de bacalao del Atlántico ha recibido un interés significativo debido a la tendencia general de aumento de los precios del bacalao junto con la reducción de las capturas silvestres.^[54] Sin embargo, el progreso en la creación de una cría a gran escala de bacalao ha sido lento, principalmente debido a cuellos de botella en la etapa de producción larvaria, donde la supervivencia y el crecimiento son a menudo impredecibles.^[55] Se ha sugerido que este cuello de botella puede superarse asegurando que las larvas de bacalao sean alimentadas con dietas de contenido nutricional similar a los copépodos de los que se alimentan en la naturaleza.^[56][57] Ejemplos recientes han mostrado que aumentar los niveles dietéticos de minerales como selenio, yodo y zinc puede mejorar la supervivencia o biomarcadores de salud en larvas de bacalao criadas en acuicultura.^{[58][59][60][61]}

El bacalao es popular como alimento con un sabor suave y una carne blanca, densa y escamosa. Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao, una fuente importante de vitamina A, vitamina D, vitamina E y ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA).

El bacalao del Atlántico joven o eglefino preparado en tiras para cocinar se llama scrod. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips, junto con el eglefino. El hígado blando del bacalao puede ser enlatado y consumido.

El bacalao ha sido un producto económico importante en los mercados internacionales desde el período vikingo (alrededor del 800 d. C.). Los noruegos viajaban con bacalao seco y salado y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa. Este mercado ha durado más de 1000 años, sobreviviendo a la Peste Negra, guerras y otras crisis, y sigue siendo un comercio importante de pescado noruego.^[62] Los portugueses comenzaron a pescar bacalao en el siglo XV. El bacalao salado es muy disfrutado en Portugal. Los vascos jugaron un papel importante en el comercio del bacalao y, según se dice, encontraron los bancos pesqueros canadienses antes del descubrimiento de América por Cristóbal Colón.^[63] La costa este de América del Norte se desarrolló en parte debido a las vastas poblaciones de bacalao. Muchas ciudades en el área de Nueva Inglaterra están ubicadas cerca de los caladeros de bacalao. El pez fue tan importante para la historia y el desarrollo de Massachusetts, que la Cámara de Representantes del estado colgó una talla de madera de un bacalao, conocida como el Bacalao Sagrado de Massachusetts, en sus cámaras.

Además de la larga historia, el bacalao se diferencia de la mayoría de los peces porque los caladeros están lejos de los centros de población. Las grandes pesquerías de bacalao a lo largo de la costa de Noruega del Norte (y en particular cerca de las islas Lofoten) se han desarrollado casi exclusivamente para la exportación, dependiendo del transporte marítimo de bacalao seco a largas distancias.^[64] Desde la introducción de la sal, el bacalao seco y salado (bacalao salado o 'klippfisk' en noruego) también se ha exportado. A finales del siglo XIV, la Liga Hanseática dominaba las operaciones comerciales y el transporte marítimo, con Bergen como el puerto más importante.^[65]

William Pitt el Viejo, criticando el Tratado de París en el Parlamento, afirmó que el bacalao era «oro británico»; y que era una locura restaurar los derechos de pesca de Terranova a los franceses.

En los siglos XVII y XVIII en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto de primera importancia que creó redes comerciales e intercambios transculturales. En 1733, Gran Bretaña intentó controlar el comercio entre Nueva Inglaterra y el Caribe británico imponiendo la Ley de la Melaza, creyendo que así lo eliminaría al volverlo antieconómico. El comercio de bacalao creció en cambio, porque «los franceses estaban deseosos de colaborar con los neoyorquinos en un lucrativo acuerdo de contrabando».^[63] Además del aumento del comercio, los colonos de Nueva Inglaterra se organizaron en una «aristocracia del bacalao». Los colonos se rebelaron contra el «arancel británico sobre una importación».

En el siglo XX, Islandia resurgió como potencia pesquera y protagonizó las guerras del bacalao. A finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca frente a las costas europeas y americanas agotó gravemente las poblaciones y se convirtió en un importante problema político. La necesidad de restringir las capturas para permitir la recuperación de las poblaciones alteró la industria pesquera y a los políticos, reacios a perjudicar el empleo.

Colapso de la pesquería de bacalao del Atlántico noroccidental

El 2 de julio de 1992, John Crosbie, ministro federal canadiense de Pesca y Océanos, declaró una moratoria de dos años sobre la pesquería de bacalao del norte,^[68] zona de pesca designada frente a la costa de Terranova, después de que los datos mostraran que la biomasa total de bacalao había caído a menos del 1 % de su valor histórico.^[69] El ministro defendió la medida como solución temporal para dar tiempo a la población de bacalao a recuperarse.^[70] Durante los cinco siglos anteriores, las pesquerías habían moldeado la vida y las comunidades de la costa atlántica oriental de Canadá. Las sociedades dependientes de la pesca mantienen una fuerte relación mutua con ellas: la pesca altera el equilibrio del ecosistema, lo que obliga a la pesquería y, a su vez, a las sociedades pesqueras a adaptarse a nuevas condiciones ecológicas.^[69]

La casi completa destrucción de la biomasa de bacalao del Atlántico noroccidental frente a las costas devastó las comunidades costeras, que habían sobreexplotado la misma población durante décadas.^[70] Los pescadores del Atlántico noroccidental habían empleado tecnologías pesqueras modernas, incluida la práctica ecológicamente devastadora del arrastre, especialmente en los años previos a la década de 1990, bajo la errónea creencia de que las poblaciones pesqueras eran inagotables.^[70][7][68] Cuando esta suposición fue demostrada empírica y bruscamente falsa, para consternación de funcionarios y trabajadores rurales, cerca de 19 000 pescadores y empleados de plantas procesadoras de bacalao en Terranova perdieron su empleo.^[70] Casi 40 000 trabajadores y recolectores de las provincias de Terranova y Labrador solicitaron el programa federal de ayuda TAGS (Atlantic Groundfish Strategy). Barcos pesqueros abandonados y oxidados aún salpican las costas de Terranova y el noroeste canadiense.^[68]

El ministro de Pesca, John Crosbie, tras pronunciar un discurso el día anterior a la declaración de la moratoria (1 de julio de 1992), fue abucheado y acosado verbalmente por vecinos enfurecidos en un pueblo pesquero.^[71] La moratoria, inicialmente de solo dos años,^[70] se prorrogó indefinidamente al comprobarse que las poblaciones de bacalao no se habían recuperado en absoluto, sino que seguían disminuyendo en tamaño y número debido al daño causado por décadas de prácticas pesqueras desastrosas y al hecho de que la moratoria permitía excepciones para pesquerías alimentarias con fines de «consumo personal» hasta la actualidad.^[70] Todavía se capturan unas 12 000 toneladas de bacalao noroccidental cada año frente a la costa de Terranova por pescadores locales.^[68]

El colapso de una biomasa de cuatro millones de toneladas que había sobrevivido a varias extinciones marinas anteriores durante decenas de millones de años, en un lapso de apenas 20 años, es citado frecuentemente por los investigadores como uno de los ejemplos más visibles del fenómeno de la «tragedia de los comunes».^[70] Entre los factores implicados en el colapso se encuentran: la sobrepesca; la mala gestión gubernamental; el desprecio por la incertidumbre científica;^[70] el calentamiento de las aguas del hábitat; la disminución de la reproducción y la simple ignorancia humana.^[68] La biomasa de bacalao del norte se ha recuperado lentamente desde la imposición de la moratoria. Sin embargo, en 2021 el crecimiento de la población lleva estancado desde 2017 y algunos científicos sostienen que no se recuperará a menos que el Departamento de Pesca de Canadá reduzca su cuota anual a 5000 toneladas.^[72]