Carne desmenuzada
producto cárnico
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La carne deshebrada (en México), carne deshilachada (en El Salvador y Perú), carne desmenuzada (en Nicaragua y Argentina), carne desmechada (en Cuba y Colombia) o carne mechada (en Chile y Venezuela) es una típica forma de presentar la carne en diferentes gastronomías del mundo, especialmente cuando la carne se usa como relleno de algún plato. Suele ser carne de pollo, de cerdo, de res, etc. y se puede preparar de forma casera, cociendo la carne hasta suavizarla y luego separando manualmente las fibras, o bien se puede obtener del mercado ya deshebrada.[1] Las carnes que han sido previamente marinadas o adobadas también se pueden deshebrar.[2] No se debe confundir con la carne picada o molida, que es otra forma de presentar la carne.
| Carne desmenuzada | ||
|---|---|---|
| deshebrada, deshilachada, desmechada, mechada, ripeada, ripiada | ||
|
Carne de res desmenuzada | ||
| Tipo | ingrediente de diferentes platos | |
| Consumo | ||
| Distribución | internacional | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | carne | |
| Similares |
carne picada o molida algodón de carne hilos de carne | |
La mayoría de recetas de carne deshebrada básicamente la sazonan con especias, la bañan en alguna salsa, a veces la mezclan con verduras, la sirven con arroz, pan o tortillas de maíz. En ocasiones, la carne desmenuzada también se fríe. Si se deja enfriar, se mezcla con cebolla, tomates y otras hortalizas y se sirve en una ensalada internacionalmente conocida como salpicón. Otros platos que incluyen carnes desmenuzadas son: la ropa vieja cubana, la tinga y el machacado mexicanos, el pabellón criollo venezolano, y un largo etcétera.
Cortes de carne
Los mejores cortes para mechar son todos aquellos bien gruesos, tales como: las piernas, el lomo, las costillas cortadas gruesas, etc. Y, entre las vísceras, el hígado y las mollejas.[2]
Carne de vaca
Las partes de la vaca que típicamente se desmenuzan son el pecho (llamado brisket en inglés), la falda, la arrachera (entraña), la punta de anca o la paleta.[3] Todas ellas son cortes duros, que cuando se cuecen por largo tiempo quedan lo suficientemente tiernos para desmenuzarse.
Carne de cerdo
La llamada espaldilla, cabeza de lomo, paleta u hombro es el corte típico.
Carne de pollo
Se aprovecha todo el animal, especialmente porque se desea combinar la pechuga, que es una carne de naturaleza seca, con los muslos y contramuslos, de tipo más jugoso. Las alitas apenas son aprovechables, y se pueden separar para hacer alitas fritas. De no disponer de pollo, también se pueden desmenuzar carnes de otras aves, como gallina, pichones (palomas), pavos (guajolotes), etc. A diferencia de las mencionadas carnes blancas, el pato y el faisán se consideran carnes rojas.
Preparación
La carne se corta en piezas grandes y se cuece, generalmente con cebolla, ajo, laurel y otros condimentos para aportarle sabor.[4] Los tiempos de cocción varían según el corte de carne usado.[5] Una vez cocida, se deja enfriar totalmente y luego se deshebra manualmente.[4]
Variantes regionales
Hispanoamérica
Antillas
En el área caribeña, un plato a base de carne desmenuzada que tiene mucho arraigo es la ropa vieja (nombre más extendido en Cuba y Puerto Rico) o carne ripiada (nombre dominicano). Otros platos antillanos con carne desmenuzada son la vaca frita, las empanadas y los pastelitos de carne.
Centroamérica
En El Salvador y Honduras, la carne desmenuzada se utiliza como relleno de las típicas pupusas, así como en ciertos estofados.
Colombia
La cocina colombiana presenta múltiples preparaciones con carne desmenuzada, siendo la más conocida la ropa vieja. También es habitual encontrar arepas rellenas de carne deshebrada en arepas rellenas, empanadas y platos regionales como la carne desmechada, que se sirve con arroz, yuca o plátano.
México
En México, la carne deshebrada es ingrediente de multitud de platos del día a día, por lo que es un producto habitual. Por lo general, se cocina en diversos guisos con salsas a base de jitomate, cebolla y chiles secos. Un ejemplo conocido es la tinga. Pero también se puede capear con huevos para formar tortitas, las cuales también se bañan en salsa de chiles.
Algunos antojitos mexicanos que pueden incluir (como relleno) carne deshebrada son:
En maya yucateco, «carne deshebrada» se dice tziicicbal,[6] y en zapoteco, béla cha'cha.[7] En el norte del país, la carne seca y deshebrada es conocida como machaca.
Perú
En Perú, la carne desmenuzada aparece en platos tradicionales como la carne mechada y algunos guisos criollos. También se utiliza como relleno en empanadas, tamales y preparaciones callejeras,
Venezuela
En Venezuela, la carne desmenuzada se usa principalmente en el pabellón criollo, considerado el plato nacional. En esta preparación, la carne de res se cuece y deshebra antes de saltearse con tomate, cebolla y especias, acompañada de arroz, caraotas negras y plátano frito. Además, se utiliza como relleno en arepas y empanadas, lo que refuerza su papel transversal dentro de la gastronomía venezolana.
Otros países
Corea
En Corea, es tradición desmenuzar la carne de res (hanu o hanwoo) para hacer diversos platos como el yukgaejang, una sopa picante. El tangpyeong-chae, un salteado a base de nokdumuk, también suele incluir carne deshebrada de res, que a veces se sustituye por pepino de mar o abulón desmenuzados. Según el libro de cocina coreana Siuijeonseo, del siglo XIX, el yukhoe se prepara con carne tierna de res finamente desmenuzada. Sin embargo, con la mecanización de los procesos, hoy en día es más común picar (moler) la carne, pareciéndose más a un tartar.
Estados Unidos
En Estados Unidos, la carne desmenuzada está profundamente asociada a la tradición del barbecue, especialmente en el sur del país. Una de las recetas más célebres es el pulled pork, que consiste en carne de cerdo cocinada lentamente durante horas, a menudo ahumada también, lo que la vuelve tierna y fácilmente desmenuzable. El pulled pork se sirve en bocatas (en pan), acompañado de salsa barbacoa y de guarnición coleslaw o encurtidos.
En la cultura sureña-estadounidense se le llama pig pickin' a la reunión familiar o entre amigos donde se asa un cerdo entero y los comensales van desmenuzando o «arrancando» la carne directamente del animal.
Marruecos
En Marruecos, el pollo o pichón (paloma) desmenuzado sirve para rellenar la tradicional bastela.
Carne deshilachada seca
La carne deshilachada seca o «hilos de carne»[8] (del inglés, meat floss) es una variante de la carne desmenuzada típica de algunos países asiáticos, destacando el ròu sōng 肉鬆 de China. Consiste en desmenuzar carne muy finamente con una batidora hasta hacerla hilos, especiarla y cocerla en seco hasta que quede completamente deshidratada. Se suele hacer de pollo, cerdo, ternera o pescado. Este producto también se encuentra en Indonesia (abon), Japón (denbu でんぶ), Malasia (serunding), Singapur (bak hu), Taiwán y Vietnam (ruốc) entre otros. En la cocina china, si los hilos de carne se fríen, se conoce como ròu fǔ 肉脯. El de pescado, como yú sōng 魚鬆.
Aunque es en Asia oriental donde más tradición tiene, la carne deshilachada seca también se encuentra en Nigeria, el país más poblado de África. Allí es conocido como dambu nama, un alimento cotidiano, muy arraigado en la cultura hausa.
Véase también
- Carne mechada, estofado de origen hispano
- Surimi, carne de cangrejo desmenuzada
