Hoja de parra
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| Hojas de parra | ||
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 Hojas de parra escalfadas y siendo rellenadas de arroz para hacer sarma. | ||
| Tipo | hoja comestible o verdura de hoja. | |
| Origen | Vitis spp., particularmente Vitis vinifera. | |
Las hojas de parra (Vitis vinifera) son un alimento común en diversas cocinas del mundo, incluyendo la árabe, la armenia, la búlgara, la griega, la iraní, la rumana, la turca y la vietnamita. En su mayoría se toman frescas de la vid y se rellenan con una mezcla de arroz, carne y especias,[1] y se cuecen en agua o al vapor. También tienen un uso médico. Algunas de las recetas que las usan son el dolma, el sarma o el luop. Las hojas de parra rellenas pueden servirse como aperitivo o como plato principal.[2]
Las hojas de la parra son de gran tamaño, alrededor de los 12-14 cm, algunas llegando a alcanzar los 15 cm.[3] Las hojas que se destinan al consumo deben tener el tamaño aproximado de la palma de una mano.[4] Constan de peciolo, que no se come, y tienen una forma palmeada y lobulada, ligeramente dentada en el borde.[5] El tono de verde varía según la cepa. La vid es una planta de hoja caduca, por lo que se cosechan a finales de la primavera o principios de verano, que es cuando están más tiernas.[4]
Usos
Uso culinario
El consumo de hoja de parra es típico en diversas cocinas del Mediterráneo oriental y del Oriente Medio. Para poder usarse en cocina, primero se lavan y se les quita el tallo.[6] Se pueden escaldar por un par de minutos en agua caliente o hirviendo. No se dejan mucho más tiempo para que se mantengan tersas y tiernas, pasándolas directamente a un baño de hielo.[4]
La especialidad turca y griega (y de otros muchos lugares) llamada dolma, dolmades, sarma o en la cocina árabe mahshi (محشي), yebrak o yebraq (يبرق) consiste en hojas de parra rellenas de arroz. Tradicionalmente se preparan en las casas o bien se compran ya en conserva. El arroz es el relleno más común pero también pueden incluir cordero picado, carne de ave (perdiz)...etc. y pueden estar marinados en aceite. Se hace referencia a este tipo de uso de la parra en Egipto en 1740. También se encuentran platillos hechos con hoja de parra en el Cono Sur y otras zonas de América Latina con influencia árabe y mediterránea. Existe una versión del dolma llamada niños envueltos.[7]
Las hojas de parra también se pueden congelar hasta por dos meses, guardándolas (sin lavar) en una bolsa zip;[4] o bien se pueden conservar encurtidas en un tarro con salmuera (sal y agua). Para ello, se lavan las hojas y se meten enrolladas sobre sí mismas en el tarro, bien apretadas unas con otras, y se almacena el tarro en un lugar fresco y seco.[4] Otro método de conservación común es hilarlas y colgarlas en ristra para secarlas.[4]
Uso medicinal
Históricamente, las hojas de parra se han utilizado con finalidades medicinales, como remedio para los sabañones, la diarrea y problemas relacionados con funciones del cuerpo, como la microcirculación.[7] El té de hoja de parra se usa para tratar enfermedades digestivas, hepatitis y llagas.[8] También se preparan en forma de cataplasma (aplicado directamente sobre la piel) para combatir dolores de pecho, cabeza, reumatismo y fiebre.[8]
De la hoja de parra también se extraen sus aceites esenciales para hacer extracto de hoja de parra, usado en el tratamiento de la insuficiencia venosa crónica.[9]
