Agar-agar
sustancia gelatinosa obtenida de la pared celular de algunas algas
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El agar o agar-agar es una sustancia gelificante, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Gracilaria y Pterocladia, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china”, “gelatina japonesa”, o "gulaman" en el español filipino. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizadas desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4), la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato.[2] Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como aditivo alimentario (E 406) haciendo uso de sus propiedades gelificantes (dulces, productos de bolleria y lacteos entre otros) y también espesante (por ejemplo en sopas). También se usa como soporte de cultivo en microbiología, para el crecimiento de diferentes microorganismos ( bacterias, mohos y levaduras y virus bacteriófagos) y en fisiología vegetal. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. Asimismo se usa como laxante y excipiente en farmacologia.
Medios de cultivo
El agar en forma de polvo se utiliza para preparar medios de cultivo junto con otros nutrientes. Para su preparacion es preciso disolver el agar en agua a ebullición o autoclavarlo procediendo después a su vertido generalmente en placas Petri, formando un gel al enfriar. Este gel permite cultivar y observar al microscopio microorganismos como bacterias y hongos. Las formulaciones se elaboran de manera que satisfacen las necesidades nutricionales de los organismos microbianos, de modo que pueden ser «generales» (con iones, azúcares y fuentes proteicas) o «especificas», cuando se destinan a favorecer el desarrollo de un grupo concreto de microorganismos.
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos; por ejemplo para seleccionar solamente bacterias Gram negativas se usa el Agar McConkey, que incluye agentes inhibidores y un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa (colonias de color rojo/rosa). Existen muchos mas medios selectivos como el agar Baird Parker (https://en.wikipedia.org/wiki/Baird-Parker_agar) o el agar XLD (https://en.wikipedia.org/wiki/XLD_agar).
Usos en biología molecular
La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interactúe con biomoléculas, como proteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular.
Uso en la cocina y en la industria alimentaria
El agar tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente. Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75 °C y 90 °C. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.[2]
Etimología
El término agar proviene de agar-agar, el nombre malayo para las algas rojas (Gigartina, Eucheuma,[3] Gracilaria) a partir de las cuales se produce la gelatina.[4][5] Se conoce también como kanten (寒天) (de la frase kan-zarashi tokoroten (寒晒し心太) o agar expuesto al frío--), isinglass japonesa, hierba china, musgo de Ceilán y musgo de Jaffna.[6] Gracilaria edulis o su sinónimo G. lichenoides se conocen específicamente como agal-agal o agar Ceilán.[7]
