Mole
platillo mexicano, a base de chocolate, pimienta, pan (bolillo), tortilla tostada, chiles, tomate, cebolla, clavo (especie), comino, nuez, almendra (no en todos los tipos de mole), laurel.
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El término mole (del náhuatl molli o mulli que significa molido) se refiere a varios tipos de salsas mexicanas muy condimentadas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, tortilla o pan; también se refiere a los mismos guisos a base de carne o vegetal que se suelen preparar con estas salsas espesas.[1] El mole es de origen prehispánico, y era ofrecido en ceremonias como ofrenda a los dioses.[2] De las muchas variantes de mole existentes, la más popular es el mole poblano, un mole oscuro proveniente de Puebla,[3] pero conocido en todo el país.[4] Otros moles son el mole blanco, el mole almendrado, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el manchamanteles.
| Mole | ||
|---|---|---|
|
Conejo en mole almendrado | ||
| Tipo | Salsa y marinado | |
| Origen | prehispánico | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | chiles, especias Cacao y frutos secos | |
Historia
Origen prehispánico
Fue fray Bernardino de Sahagún quien, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, relató en español por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.
Según diversas fuentes históricas, el mole tiene antecedentes en las salsas llamadas mulli de origen prehispánico, elaboradas con chiles y semillas, que con el tiempo incorporaron ingredientes traídos durante la época colonial.[5]
Siglo XVII
Segun la tradición popular, el mole poblano habia sidi creado en el siglo XVII en el convento en Santa Rosa en Puebla. Diversas versiones atribuyen su origen a religiosas dominicas que para agasajar a un alto dignatario virreinal. Sin embargo, los historiadores consideran que esta historia forma parte del folclore culinario mexicano. El mole es resultado de un proceso de evolución gastronómica que combina ingredientes prehispánicos e influencias coloniales.
Incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón."[6]
Descripción
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
Variantes
Se estima que existen en México alrededor de 50 tipos de moles.[6] En México los más conocidos son el mole rojo y el verde, el primero para muchas personas es el mole común, llamado mole a secas. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido. Algunos tipos de mole son:
México
Oaxaca
- Mole amarillo
- Mole chichilo
- Mole coloradito (o, simplemente, coloradito)
- Mole manchamantel
- Mole negro (o mole oaxaqueño)
- Mole rojo
- Mole verde
Puebla
San Pedro Atocpan, Ciudad de México
Veracruz
- Mole Xiqueño
- Mole Veracruzano
- Tlatonile
Otro
- Mole blanco
- Mole michoacano
- Mole pipián
- Mole prieto
- Mole ranchero
- Mole rosa
- Mole tamaulipeco
- Chirmole (común en Yucatán, México y Belice)
- Guacamole
- Huaxmole (o mole de caderas)
- Mole de olla (que, a pesar de su nombre, no se considera un tipo de mole en la cultura popular)
Guatemala
- Mole guatemalteco
