Condimento

Los condimentos ya se conocían en la Antigua Roma, la Antigua India, la Antigua Grecia y la Antigua China. Existe el mito de que antes de que se generalizaran las técnicas de conservación de alimentos, se usaban especias y condimentos picantes para hacer que los alimentos fueran más sabrosos, pero esta afirmación no está respaldada por ninguna evidencia o registro histórico.^{[cita requerida]}

La primera especia mencionada en los escritos de la antigua Grecia es la casia:^[4] Safo (siglos VI-VII a. C.) la menciona en su poema sobre el matrimonio de Héctor y Andrómaca.^{[5]: 44, ln 30} Los antiguos griegos distinguían entre la canela de Ceilán y la casia.^[6]

Los antiguos griegos utilizaban al menos dos tipos de pimienta en la cocina y la medicina:^[7] Teofrasto, discípulo de Aristóteles, al describir las plantas que surgieron en Grecia tras la conquista de la India y Asia Menor por Alejandro Magno,^[8] mencionó tanto la pimienta negra como la pimienta blanca, afirmando: «Una es redonda como la arveja amarga...; la otra es alargada y negra, y tiene semillas como las de la amapola; y esta especie es mucho más fuerte que la otra. Sin embargo, ambas son picantes...».^[6]

Teofrasto enumera varias plantas en su libro De historia plantarum (en griego antiguo: Περὶ φυτῶν ἱστορία, Peri phyton historia) como "hierbas de maceta", entre ellas el eneldo, el cilantro, el anís, el comino, el hinojo,^[6]: 81 la ruda,^[6]: 27 el apio y las semillas de apio.^[6]: 125

Los romanos hacían los condimentos como el garo o liquamen triturando las entrañas de varios pescados y luego fermentándolos en sal, dando como resultado un líquido que contenía ácido glutámico, adecuado para realzar el sabor de los alimentos. La popularidad de estas salsas dio lugar a una floreciente industria de los condimentos. De re coquinaria (el arte culinario), un libro de cocina escrito hacia los siglos IV y V, contiene una sección basada únicamente en condimentos.

Según la directiva 94/65 de la Unión Europea, se consideran condimentos la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.^[9]

Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta) y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.

Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soya, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

En países como México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, al aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes se le conoce como «recado».^[10]

La definición exacta de condimento varía según los países. Algunas definiciones engloban especias y hierbas, incluyendo la sal y la pimienta.^[11][12] Otros restringen la definición para incluir solo «compuestos de alimentos preparados, que contienen una o más especias», que se añaden a los alimentos después del proceso de cocción, como mostaza, salsa de tomate o salsa de menta.^[12]

No se consideran condimentos en principio plantas utilizadas principalmente para infusiones o para usos similares a los medicinales como tés herbales o la valeriana.

A menudo sucede que las especias están infectadas con una variedad de microbiota, en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos.^{[cita requerida]} Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos^[13] (APPCC, también conocido por sus siglas en inglés HACCP (de Hazard analysis and critical control points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva^[14] que se aplica en todas las ramas de la producción y elaboración de alimentos.

A nivel internacional la Comisión del Codex Alimentarius adoptó ya en 1993 normas internacionales, que son recomendaciones, sobre higiene y en particular sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos aplicables a todos los alimentos incluyendo las especias y condimentos.^[15]

De acuerdo con el reglamento de higiene microbiológica de los alimentos en circulación (Gaceta Oficial de la SRJ N.º 26, 1993),^{[cita requerida]} el control microbiológico obligatorio de las mezclas de especias y aceites incluye los siguientes análisis:

Cantidades permitidas:

Si las especias se utilizan para la producción de alimentos que se someten a tratamiento térmico, se permite que contengan un número mayor de microorganismos que los enumerados.

Las fuentes de contaminación de especies son: suelo, durante el uso de medidas agronómicas, durante la cosecha, aire y agua, transporte, durante el almacenamiento, durante la selección de plantas y sus partes.

El grado de contaminación depende de varios factores:

• contenido de agua libre en ellos,
• temperatura exterior,
• número inicial de microorganismos,
• posible actividad antimicrobiana de la propia especia.

Ciertos componentes de algunas especias estimulan los procesos metabólicos en la célula, lo que puede conducir a un aumento en su número.

Es muy importante la manera en que se almacenan las especias y los condimentos. Aunque se tenga un cuidado exquisito durante el cultivo, cosecha, almacenamiento de los ingredientes y preparación, si una vez elaborado el condimento, se deja en recipientes mal cerrados o con humedad o en espacios con malas condiciones de temperatura y humedad es muy probable que las condiciones higiénicas y de seguridad se deterioren de manera significativa. El espacio óptimo para almacenar condimentos y especias es un lugar fresco, seco y oscuro.^[16] Lo ideal es guardarlos en estancias adecuadas como por ejemplo dentro de armarios de cocina o en la despensa, lejos de fuentes de calor, como por ejemplo microondas, horno, lavavajillas o frigorífico o cualquier otro aparato que emita calor.^[17] Se recomienda utilizar tarros de cristal con tapas herméticas, ya que protegen las especias de la humedad y el aire. Es preciso evitar exponer los condimentos a la luz directa, ya que puede degradar los aceites esenciales.^[18] Si se almacenan fuera de armarios, es preferible usar botes opacos.^[16]

Dependiendo de la especie, las especias pueden estar contaminadas con varios microorganismos:

• Bacterias aerobias mesófilas (Bacillus spp., bacterias coliformes).
• Las bacterias anaerobias están presentes con menos frecuencia, y principalmente el género Clostridium.
• Entre el 1 y el 10 % de las poblaciones microbianas pertenecen a poblaciones termófilas.
• Mohos; las especias a menudo están contaminadas con micotoxinas.

• 
  Mostaza de Dijon
• 
  Chrain (salsa picante de rábano picante)
• 
  mayonesa
• 
  kétchup
• 
  Pesto genovés
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  Chutneys
• 
  Curry indio o en polvo
• 
  Ajika, salsa picante de la cocina caucásica
• 
  Tkemali (salsa georgiana hecha con ciruelas y cereza)
• 
  Condimentos chinos comunes: salsa de soja, vinagre, aceite de chile, pimienta blanca
• 
  Paquetes de salsa de pato
• 
  Salsa Worcestershire
• 
  Relish
• 
  Acar y sambal, condimentos comunes en Indonesia
• 
  Shichimi
• 
  Wasabi
• 
  Ssamjang