Ostrería

Arnaud's Remoulade, un restaurante y bar de ostras en Nueva Orleans, Luisiana, Estados Unidos.

Una ostrería o bar de ostras, también conocido como taberna de ostras o servicio de barra de mariscos, es en el mundo anglosajón un restaurante especializado en ostras, o una sección de un restaurante que sirve ostras estilo bufé. Las ostras se han consumido desde la antigüedad y eran un alimento común en las tabernas europeas, pero la taberna de ostras como restaurante independiente comenzó a surgir en el siglo XVIII.

El consumo de ostras en la mayor parte de Europa se limitó a los ricos hasta mediados del siglo XVII, pero para el siglo XVIII, también las consumían los pobres. Las fuentes varían en cuanto a la fecha de creación de la primera taberna de ostras. Una fuente afirma que Sinclair's, un pub de Mánchester, Inglaterra, es la ostrería más antigua del Reino Unido. Abrió sus puertas en 1738. El restaurante más antiguo de Londres, Rules, también comenzó como taberna de ostras, y abrió sus puertas en 1798.

En Norteamérica, los nativos americanos de ambas costas consumían ostras en grandes cantidades,^[1] al igual que los colonos europeos. A diferencia de Europa, el consumo de ostras en Norteamérica tras la colonización europea nunca se limitó a una clase social, y las ostras se servían comúnmente en tabernas. A mediados del siglo XIX, vagones expresos llenos de ostras cruzaban los Montes de Allegheny para llegar al Medio Oeste estadounidense. La taberna de ostras más antigua de Estados Unidos es Union Oyster House en Boston, inaugurada en 1826. Ofrece la posibilidad de abrir las ostras delante del cliente, y los clientes pueden preparar sus propias salsas para las ostras con los condimentos de las mesas. Ha servido de modelo para muchos bares de ostras en Estados Unidos.

Durante el mismo período, las ostras eran ya parte integral de algunas comunidades afroamericanas. Un ejemplo es Sandy Ground, ubicada en la actual Rossville, Staten Island. Los afroamericanos se sintieron atraídos por la industria ostrícola porque les prometía autonomía, ya que participaban en todo el proceso de recolección y venta. Además, los ostricultores eran relativamente menos pobres que los esclavos y no trabajaban para dueños blancos.^[1] Una receta de pastel de ostras en el libro de cocina de Abby Fisher de 1881, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, sugiere la influencia de las ostras en las costumbres y la cultura afroamericanas.^[2]

En 1850, casi todas las ciudades importantes de Norteamérica contaban con una taberna de ostras, una bodega de ostras, un bar de ostras, una ostrería o un saloon de ostras, casi siempre ubicados en el sótano del establecimiento (donde era más fácil conservar el hielo necesario para mantener el producto). En Estados Unidos, las ostras y las tabernas y bares solían ir de la mano, porque las ostras se consideraban un alimento barato para servir junto con la cerveza y el licor.

A finales de la década de 1880, la fiebre de las ostras se había extendido por todo el este y medio oeste de Estados Unidos, y los bares de ostras eran lugares de encuentro destacados en Boston, Chicago, Cincinnati, Denver, Louisville, Nueva York y San Luis. Un estudio pesquero del gobierno estadounidense de 1881 contabilizó 379 casas de ostras solo en el directorio de la ciudad de Filadelfia, una cifra que no incluía explícitamente el consumo de ostras en hoteles ni otros bares.^[3] En 1892, el Pittsburgh Dispatch estimó el consumo anual (en términos de ostras individuales) en Londres en mil millones, y en Estados Unidos en su conjunto en doce mil millones de ostras.^[4]

Esta enorme demanda de ostras no era sostenible. Los bancos de la bahía de Chesapeake, que abastecían a gran parte del Este y Medio Oeste estadounidense, se estaban agotando rápidamente a principios de la década de 1890.^[5] Las crecientes restricciones a las temporadas y métodos de pesca de ostras a finales del siglo XIX propiciaron el auge de los piratas ostrícolas, que culminaron en las Guerras de la Ostra de la bahía de Chesapeake, que enfrentaron a los cazadores furtivos con las autoridades policiales armadas de Virginia y Maryland (conocidas como la "marina ostrícola"). ^[5]

Según The New York Times en 2014, aproximadamente el 90 por ciento de las ventas de ostras en los Estados Unidos provienen de ostras de cultivo (no silvestres).^[6]

Referencias

Bibliografía

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