Pan bazo

El pan bazo es un pan originario de Castilla, donde sin embargo parece no tener más tradición. Originalmente, «pan bazo» es aquel cuya harina incluye moyuelo y salvado, por lo que no está refinada y es bastante más asequible. Esta harina, más «ordinaria», era usada por las clases humildes para elaborar panes baratos. Por ejemplo, en la Valladolid española, el pan bazo se elaboraba en los conventos para dar de comer a los más pobres.^[2] En las áreas de habla catalana, el pan bazo equivale al pa de prims.^[3] En un diccionario vascuence de 1745, Manuel Larramendi ofrece diversas maneras de traducir «pan bazo» al euskera: erresa, nasquia, pasallorea, onidiquia o tremesa, aquellos panes «hechos con salvado», cuyo valor era tan escaso que se hacía «para los perros del ganado».^[4]

En Badajoz, Extremadura, el pan bazo también es aquel que incluye otros cereales que no son trigo, por lo que se abarata su precio final.^[5] En Almonte, Andalucía, el pan bazo es el pan más representativo del municipio. En tamaño y forma se parece al su homólogo mexicano, pero son bastante diferentes en miga y corteza ya que el pan bazo almonteño se elabora con harina candeal.^[6]

Aparentemente, el color «bazo» (del latín, badius ‘rojizo’) es un color entre amarillo oscuro y rojizo,^[7] lo cual podría corresponderse con el color de la corteza de este pan. Sin embargo, la teoría más aceptada es que «bazo» proviene de basso, es decir, ‘pan bajo’, de baja clase, ya que era un pan barato consumido por los más pobres.^[8]

Posiblemente por medio de los mismos conventos, el pan bazo llegó al Virreinato de Nueva España. En un principio por necesidad, y más tarde convertido en un alimento básico, el pan basso era tan solicitado que existían «pambacerías», es decir, panaderías que exclusivamente producían y vendían este pan.^[9] Debido a que el pan basso era poco gustoso de comer solo, se popularizó el rellenarlo y bañarlo completamente en salsa de chile. Parece que esta costumbre de cubrir de salsa el pan bazo surgió en la región del Bajío, y esta técnica es sospechosamente similar a la de las tortas ahogadas de Jalisco,^[10] las cuales se hacen con otro tipo de pan, llamado birote. A su vez, se trata probablemente de una costumbre de origen prehispánico, ya que en España no se bañan en salsa los «bocatas» y sin embargo en la cocina prehispánica se dan multitud de análogos (como los chilaquiles o las enchiladas).

En algún punto de la historia panadera de México, el pan bazo, el bolillo y la telera, originalmente tres masas diferentes, convergieron en una misma receta. Afortunadamente queda un sitio en México donde todavía se amasa y hornea el pan bazo a la antigua: el centro del Estado de Veracruz.^[9] En Orizaba, el pambazo no se baña, sino que se rellena con frijoles refritos, longaniza, queso blanco, lechuga rebanada y chipotle adobado.^[10] La otra es la versión de Xalapa, que se distingue por su relleno de frijoles, mayonesa, jamón, pollo deshebrado o chorizo, acompañado de lechuga, cebolla y chile chipotle, ya sea de sabores dulces o salados, y que se puede disfrutar a cualquier hora del día.

Una leyenda local veracruzana cuenta que «el platillo se originó en Orizaba, en manos del cocinero francés de Carlota y Maximiliano ya que fue tanto el gusto de la emperatriz por el pico de Orizaba, que le pidió a su chef un platillo que simbolizará al famoso volcán, recreando en el pan la punta del mismo, en su cuerpo las faldas montañosas y la harina que se vierte sobre él, la nieve que lo cubre» (Gámez, 2018). Sin embargo, esta historia es fantasiosa, ya que su origen, como se ha comentado, era un pan de pobres, y existen menciones del pan bazo anteriores al reinado de Maximiliano (1863-1867).

• Pambazo para el plato preparado a partir de pan bazo
• Pambazo de pita