Pedro Miguel Schiaffino
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Distrito de Miraflores (Perú)
| Pedro Miguel Schiaffino | ||
|---|---|---|
.jpg) Pedro Miguel Schiaffino en 2018 | ||
| Información personal | ||
| Nacimiento |
22 de diciembre de 1976 (48 años) Distrito de Miraflores (Perú) | |
| Nacionalidad | Peruana | |
| Educación | ||
| Educado en | Culinary Institute of America | |
| Información profesional | ||
| Ocupación | Chef | |
| Sitio web | amaz.com.pe/pedromiguel.php | |
| Distinciones |
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Pedro Miguel Schiaffino es un chef peruano que ha trabajado para resaltar los alimentos de la selva y la cocina amazónicas.[1] Es propietario de los restaurantes Malabar y ámaZ en Lima. También es chef ejecutivo a bordo del M/V Aqua.[2][3] Schiaffino es conocido como el "chef de la selva" y ha sido comparado con René Redzepi.[4]
Schiaffino se graduó de The Culinary Institute of America en Hyde Park en 1997 e hizo un trabajo de maestría en el Italian Culinary Institute for Foreigners.[5] Mientras estuvo en Italia trabajó en Dal Pescatore con la chef Nadia Santini y con Piero Bertinotti en Ristorante Pinocchio.[3][6]
En 2019 ganó el American Express Icon Award de los Latin America's 50 Best Restaurants.[7]
Ingredientes selváticos
Schiaffino empezó a experimentar con ingredientes amazónicos en 2010.[8] Utiliza en sus platos kushuru (caviar andino), algas, aguaje (una fruta de palma ligeramente fermentada ), paiche, camu-camu, churos (caracoles gigantes), sachaculantro (un tipo de cilantro silvestre), cúrcuma, achiote, cuy y chicha andina.[4][8] También usa quinua y condimentos como cedrón, toronjil, muña, sachatomate y aguaymanto.[9] Es también impulsor, junto a Andrea Ortiz de Zevallos, de la ONG Despensa Amazónica que impulsa proyectos para valorizar estos insumos.[1][10]
Respecto a la valorización de los alimentos de la selva y de la cocina amazónica, Pedro Schiaffino refiere:
La idea principal para mí era mostrar esa diversidad y el potencial de la cocina peruana a través de sus insumos y a través de su cultura, de sus tradiciones, de sus tradiciones gastronómicas, de ese conocimiento ancestral, de ese conocimiento tradicional. Creo que la base y el futuro de una cocina ejemplar es una cocina que tiene identidad, que tiene personalidad, que usa su producto, respeta las técnicas o utiliza las técnicas y, de alguna manera, respeta y valora la tradición”.[11]
Malabar y ámaZ
Malabar fue inaugurado en 2010 en Lima.[12] El restaurante de alta cocina ocupó en 2014 el puesto 95 entre los 100 mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant.[13] En 2019 Malabar ascendió al puesto 39.[14]
Posteriormente, en 2012, junto a su socia Ortiz de Zevallos, abrió su segundo restaurante, ámaZ,[15][16] que en 2018 logró posicionarse en el puesto 47 de los 50 mejores de América Latina.[5]
Otros de sus proyectos gastronómicos incluyeron la gestión de la cocina de La Pescadería, una pescadería y restaurante cevichería en el mismo local de La Perla (El Callao),[17] y un servicio de cáterin.[18]
En la actualidad el chef galardonado, porta la rama como chef ejecutivo en la “Rosa Náutica” reclutando dichosos cocineros de alto calibre, dando grandes experiencias a compatriotas y turistas con su extravagante cocina y talento innato, dándonos paso a la alta cocina en el país.
El furor por la “Rosa Náutica” volvió con el ascenso del chef, como chef ejecutivo y llamando como sub chef a la joven promesa del restaurante “Piamonte”, Sebastian Velarde, que con solo 20 años domina la primera línea de los platillos más populares y complejos, el chef nos presenta una gran obra de arte y esperamos más de él en la alta cocina nacional.
Galardones
- Premio Luces 2013 al Chef con Mejor performance culinaria.[19]
