Podredumbre noble
La podredumbre noble es una infección benévola de un hongo gris, botrytis cinerea, que afecta a veces a las uvas de vinificación. La infección por botrytis requiere condiciones húmedas. Dependiendo de la climatología, la infección puede devenir en podredumbre gris o en podredumbre noble. La podredumbre noble se produce cuando uvas ya maduras se infectan de botrytis, y quedan expuestas a condiciones más secas a lo largo del día. Esto las lleva a pasificarse parcialmente. Si, por el contrario, las condiciones después de la infección siguen siendo húmedas, las uvas se amargan y empiezan a descomponerse, produciéndose lo que se conoce como podredumbre gris, capaz de arruinar cosechas enteras. Las uvas botrificadas de forma noble pierden mucho contenido en agua al pasificarse, con lo que la concentración de azúcar se aprovecha para producir vino dulce particularmente concentrado. Algunos de los mejores vinos botritizados son recogidos baya a baya en sucesivas tris.
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La podredumbre noble (en francés: pourriture noble; en alemán: Edelfäule; en inglés: Noble rot) es una infección benévola de un hongo gris, botrytis cinerea, que afecta a veces a las uvas de vinificación.
La infección por botrytis requiere condiciones húmedas. Dependiendo de la climatología, la infección puede devenir en podredumbre gris o en podredumbre noble. La podredumbre noble se produce cuando uvas ya maduras se infectan de botrytis, y quedan expuestas a condiciones más secas a lo largo del día. Esto las lleva a pasificarse parcialmente. Si, por el contrario, las condiciones después de la infección siguen siendo húmedas, las uvas se amargan y empiezan a descomponerse, produciéndose lo que se conoce como podredumbre gris, capaz de arruinar cosechas enteras.
Las uvas botrificadas de forma noble pierden mucho contenido en agua al pasificarse, con lo que la concentración de azúcar se aprovecha para producir vino dulce particularmente concentrado. Algunos de los mejores vinos botritizados son recogidos baya a baya en sucesivas tris (palabra francesa que significa "selección").
Según una leyenda húngara, el primer tokaj aszú (un vino que usa uvas botritificadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, ya aparecen menciones a vino hecho de uvas botrificadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai que se acabó en 1576. Un inventario recientemente descubierto de aszú antecede a esta referencia por cinco años. Cuando la clasificación del viñedo comenzó en 1730 en la región de Tokaj, uno de los parámetros que se consideraban en relación con los distintos terroir se centraba en su potencial a la hora de desarrollar Botrytis cinerea.
Aunque hay constancia de que las uvas en la localidad francesa de Sauternes (en Burdeos) solían estar afectadas por la botrytis cinerea, y de que para finales del siglo XVII la zona producía vinos dulces, se desconoce si estos vinos era botrificados o no. Se cree que el poco atractivo de un vino producido a partir de uvas podridas podría haber llevado a los productores a ocultar su origen y mantenerlo en secreto.[1] Sólo a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la producción de vino dulce botrificado en Tokaj empezó a ser ampliamente aceptada, se comenzó a hablar abiertamente de la podredumbre noble en el viñedo de Sauternes, cuya reputación pronto se elevó hasta rivalizar la de los vinos dulces de Tokaj.[1] Para finales del XVIII, la reputación de los vinos dulces de Sauternes era internacionalmente reconocida: Thomas Jefferson documentó que después de probar un Château d'Yquem, el presidente George Washington inmediatamente encargó 30 docenas de botellas.[1][2]
Un mito popular es que la práctica se originó de manera independiente en Alemania en 1775, donde los productores de riesling en Schloss Johannisberg (Geisenheim, en la región de Rheingau) tradicionalmente esperaban la orden del propietario de la finca, Heinrich von Bibra, obispo de Fulda, antes de cortar las uvas. En este año (según la leyenda) el mensajero de la abadía fue robado cuando marchaba para entregar el mensaje de empezar la vendimia y se retrasó la cosecha, tiempo suficiente para que surgiera la Botrytis. Se suponía que las uvas no valían nada y se entregaron a los campesinos locales,[3] quienes produjeron un vino sorprendentemente bueno, dulce, que posteriormente fue conocido como Spätlese, o vino de vendimia tardía. En los siguientes años se introdujeron diferentes clases de incrementar la dulzura y el original Spätlese se trabajó más, primero haciendo de él auslese en 1787[4] y luego eiswein en 1858.[5]
