Quenelle
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La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, típica de la región de Lyon y, en menor medida, de Bourg-en-Bresse.[1] Tiene una forma ovalada o cilíndrica. Las quenelles se hacen con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, o bien tuétano.
La pasta base se llama panade y de ella depende la calidad de las quenelles. Para que se pueda mezclar con los ingredientes que le darán su sabor específico, es preciso dejarla reposar hasta 24 horas.[1] Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. Se escaldan en agua o en un caldo (bouillon) de carne o pescado con el que se elabora una salsa blanca, una bechamel o una salsa de tomate en la que se terminarán de hinchar, o para naparlas.[2] También se pueden incorporar a un gratinado o al relleno de los vol-au-vents. Las quenelles de lucio se suelen acompañar con una salsa Nantua, hecha con una mantequilla de cangrejo de río (ver: salsa mantequilla de cangrejo).[3]
Esta especialidad es típica de Lyon desde el siglo XIX, donde las quenelles de brochet (quenelles de lucio) adquirieron una fama que se extendió a todo el país y se puede encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas traiteurs, o precocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies.
