Andouillette de Troyes
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| Lieu d’origine | Région de Troyes |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal, plus rarement apéritif. |
| Température de service | Produit précuit, servi généralement chaud (poêle, four, plancha, grill). Plus rarement, froid (apéritif). |
| Accompagnement | Vins rouges fortement tanniques déconseillés, vins blancs choisis plutôt « secs tendres », champagne, crémant, Chablis, sancerre, vins issus du gamay (beaujolais, touraine), rosés divers, cidre éventuellement de l'Aube et du pays d'Othe, bière blonde ou ambrée. |
L'andouillette dite « de Troyes » est une spécialité culinaire française élaborée à partir de porc.
Origine
La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs[1].
Évolutions
Selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’œufs et roulée en ovale[1].
En 1771, le Dictionnaire de Trévoux détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de "petites andouilles"[1].
En 1775, pour ses petites langues et son fromage de tête de cochon[2] (Troyes, à l'époque de Grimod de La Reynière, était considérée comme une capitale de la charcuterie en France comparable à Lyon[3],[4]).
En 1815, Le Parfait charcutier donne la recette des "andouillettes de bœuf", réalisées à partir de tranches de viande de bœuf, farcies et roulées pour en former des andouillettes[1].
C’est vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille[1].
En 1855, l’andouillette de Troyes est présentée comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau et cuite dans du bouillon et du vin blanc. C'est à partie de 1864 que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc[1].
